一、排酸
肉牛被屠宰后其细胞并未完全死亡，还要进行呼吸，因为血液已经不能供给细胞氧气，细胞进行无氧呼吸就会产生乳酸。排酸就是将牛胴体在一定的温度、湿度和风速条件下吊挂3—7天，将乳酸分解为二氧化碳、水和酒精并挥发。
牛肉在排酸过程中产生大量的酶，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，使肌肉纤维组织松散，新陈代谢产物、血水、20%的体液及有害物质被排出，因此，经过排酸后的牛肉，具有肉嫩多汁、口感细腻、营养丰富、有利于人体吸收的特点。
二、冰鲜
冰鲜分割牛肉就是将经过排酸的牛胴体，在低温无菌的条件下按不同部位进行分割、精选、真空包装的冷却鲜牛肉。
排酸冰鲜肉既保证了鲜牛肉的营养成份不被破坏，使其更加鲜嫩味美、容易吸收，又排放出有害物质，延长了保鲜时间，是优于普通鲜牛肉和速冻牛肉的营养、健康食品。
