肉制品保水剂制作优质老火腿

时间：2024-06-26 03:47:15 点击：370

一．肉制品保水剂应用方法：
1.产品特性：
1、安全健康，选用进口磷酸盐按科学配比复配而成。
2、功能性强，使用范围广泛，添加到产品中能提高产品韧性，改善产品口感。
3、使用方便、简单快捷。
2.使用方法：
1、准备原料：肉馅1 kg。
2、肉制品保水剂与盐糖味精等辅料混合均匀，按总料馅的0.8%-1%添加。
3、将辅料添加到料馅中快速搅拌均匀使用。
3.应用领域：
适用于香肠、火腿、调理等预制肉制品、熟肉制品中。
4.产品优势及给客户带来的价值：
1.使用方便、易于操作；
2.保水效果好，可以降低客户成本；
3.功能性强，能够改善产品口感，提高产品品质。
二．肉制品保水剂应用案例：
1.参考配方：原料：猪四号肉100kg；
2.腌制料：肉制品保水剂：2kg、食盐2.2kg、亚硝酸钠8g、冰水60kg、卡拉胶 0.6kg、抗氧化剂M85 0.75kg。
3.滚揉料：白砂糖、味精、色素、淀粉、蛋白、水溶五香粉调味料0.3kg、烤肠调味料1kg、防腐剂 0.4kg等。
3.工艺流程：
原料肉修整→滚揉→灌肠→热加工→蒸煮→成品包装
1）原料修整：按工艺要求把原料肉切好绞碎。
2）搅拌：原料肉与腌制料滚揉6小时，工作20分钟休息10分钟，混合腌制一夜，温度在4℃左右；
3）灌肠：加入所有辅料真空滚揉60分钟，装袋抽真空，灌装肠衣。
4）热加工：蒸煮82℃，90-120分钟。
5）成品包装：出炉后静置晾干，真空包装，85℃杀菌20分钟冷藏。