时间：2020-08-06 04:46:10 点击：58
众所周知，茅台、成裕烧坊这类大曲酱香白酒，有着酱香醇厚，回味悠长，空杯留香的特点，那茅台镇产的酱香白酒为什么珍贵呢？看看这12987工艺你就明白了！跟随成裕烧坊来一起看看吧！ 酱香白酒12987的酿造工艺流程，详细流程是指酱香白酒生产周期为一年，经历过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，然后需要长达五年以上的存放陈化后，进行勾调成市场上卖的酱香白酒！ 一年周期：一年一个生产周期 茅台镇酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。 两次投料：下沙和糙沙两次投粮 酱香白酒每年（即一个生产周期内）只投粮两次），即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。 九次蒸煮，周而复始 九次蒸煮，就是要蒸煮九次。首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。 八次反复发酵 酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。 七次取酒，各不相同 酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始前列次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。 在七次取酒中，前列二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒较好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的茅台镇酱酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。 封坛：五年以上漫长时光 新酿造的酱酒必须经过五年上的存放陈化才能进行勾调。酱香白酒必须经过的漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。 总之，茅台镇酱香白酒的种种独特工艺，诠释了中国传统里的匠心，数百年来，品质坚如磐石。“崇本守道,坚守工艺,贮足陈酿,不卖新酒”，这才是成裕烧坊的匠心独白。