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民以食为天，食品安全问题是关系国计民生的大事，其中，******对食品的污染已成为各国高度关注的食品安全问题。食品在受到******污染后，不仅食用价值、营养价值和商品价值降低，还会对消费者的身体健康造成极大的伤害。此外，某些******还具有致*、致畸和致突变作用。据FAO发布的统计数据，全球每年被******污染的粮食约占粮食总产量的1/4，不仅造成大量浪费，还给世界农业和经济贸易的发展带来严重影响。我国是霉菌***影响较为严重的国家之一，每年因******污染粮食造成的直接经济损失达680亿～850亿元，而黄曲霉***（aflatoxin，AFT）是对人体危害较大且较常见的******之一。
黄曲霉是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，常见的有黄曲霉B1、B2、、G2、M1、M2等。黄曲霉的热稳定性好，常规烹调和加热法不易分解。世界范围内黄曲霉的污染相当普遍，包括谷物、坚果和籽类等，以及这些谷物制品加工的对应食品都比较容易污染黄曲霉，尤以玉米、花生被污染的程度更为严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量黄曲霉。
