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（一）采收时期
核桃的适时采收非常重要。核桃果实成熟的外观形态特征是：青果皮由绿变黄，部分顶部开裂，青果皮易剥离。此时果实的内部特征是：种仁饱满，幼胚成熟，子叶变硬，风味浓香。这时才是果实采收的最佳时期。目前，群众在采收时由于农活多，不能及时采收，导致“丰产不丰收”；有的不进行清洗和晾晒，造成核桃污染或核仁发霉，很难卖个好价格，导致“丰收不增收”。核桃采收过早青皮不易剥离，种仁不饱满，影响产量，出仁率低，加工出油率也低，耐贮藏。采收过晚则果实易脱落，同时青皮开裂后停留在树上的时间过长，会增加受霉菌的机会，导致坚果品质下降。据介绍，一般情况（尤其是南方气温的地区，包括四川、贵州、豫西、陕西、甘南）下，核仁较青皮成熟早。当核仁成熟后青皮还未开裂，这时采收越晚，核仁颜色越深，商品价值越低。所以，并非采收越迟越好，应适时早采。
核桃果实的成熟期，因品种和气候条件不同而异。早熟品种与晚熟品种成熟期可相差10～25天。一般北方地区的成熟期多在9月上旬到中旬，南方相对较早些。同一品种在不同地区的成熟期有所差异，如9818品种在延安市黄龙县于8月中旬成熟，而在秦巴山区则在8月上旬成熟。同一地区的成熟期也有所不同，平原较山区成熟早，低山区较高山位成熟早，阳坡较阴坡成熟早，干旱份较多雨年份成熟早。
（二）采收方法
核桃的采收方法有人工采收法和机械振动采收法两种。人工采收就是在果实成熟时，用竹竿或带弹性的长木杆敲击果实所在的枝条或直接触落果实，这是目前我国普遍采用的方法。其技术要点是，敲打时应该从上至下，从内向外顺枝进行，以免损伤枝芽，影响翌年产量。机械振动采收是在采收前10～20天，在树干喷布500～2000ppm的乙烯利催熟，然后用机械振动树干，使果实振落在地面，这是近年来国外试用的方法。此法的优点是青皮容易剥离，果面污染轻；缺点是因用乙烯利催熟，往往会造成叶片在早期脱落而削弱树势。
二、脱青皮和坚果漂洗
（一）、脱青皮的方法
堆沤法 是我国传统的核桃脱皮方法。其技术要点是：果实采收后及时运到室外阴凉处或室内，切忌在阳光下曝晒，然后按50厘米左右的厚度堆成堆（堆积过厚易腐烂）。若在果堆上加一层10厘米左右厚度的麦糠或干树叶，则可提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度。一般堆沤3～5天，当青果皮离壳或开裂达50％以上时，即可用棍敲击脱皮。对未脱皮者可再堆沤数日，直至全部脱皮为止。堆沤时切勿使青皮变黑，甚至腐烂，以免污液渗人壳内污染核仁，降低坚果品质和商品价值。
2．药剂法 由于用堆沤脱皮法往往果实脱皮时间长，工效低，污染率高，商品质量影响较大，所以积极推广药剂脱皮法。其具体做法是：果实采收后，经在0.3%～0.5%乙烯利溶液中浸蘸约半分钟，再按50厘米左右的厚度堆在阴凉处或室内，保持温度30℃、相对湿度80%～90%，经5天左右离皮率可高达95%以上。如果堆上加盖一层10厘米左右的麦糠或干草，2天左右即可离皮。据测定，此法的一级果比堆沤法高52%，核仁变质率下降到1.3%，缩短脱皮时间5～6天，且果面洁净美观，核仁洁净黄亮，商品率大大提高。乙烯利催熟时间的长短和用药浓度的大小与果实成熟度有关，即果实成熟度高，用药浓度低，催熟时间也短。由于乙烯利属于内源激素，不会对食品安全造成威胁。
