维生素C，又称维他命C，是一种多羟基化合物，化学式为C6H8O6。结构类似葡萄糖，其分子中第2及第3位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出H+，故具有酸的性质，又称抗坏血酸。
维生素C在酸性溶液中，受热可被氧化，在碱性环境中，效果更明显。在氧化过程中，它有产生了具有还原性的物质。这种新的物质被人们利用，成为预防、疾病的重要方式。
维生素C又称抗坏血酸、脱抗坏血酸，是一种水溶性抗氧化剂，它参与芳香族氨基酸的氧化，去甲和肉碱的合成以及细胞血铁素还原与转移到细胞中，也为脯氨酸和赖氨酸羟化所必须，羟化脯氨酸和赖氨酸是胶原的组成成分，而胶原则为软骨和骨骼生长所必须，是一种十分重要的营养物质。
维生素是我们生活中必需之物，也是水产养殖中需要特别添加的一类物质。鱼没法自己合成维生素，而后者又是维持观赏鱼正常生命活动的基本支持，所以养殖场里不加维生素，观赏鱼的状态会打折。
在人体内，维生素C是抗氧化剂，用来减轻抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase）sch的氧化应激（oxidative stress）。 还有许多重要的生物合成过程中也需要维生素C参与作用。
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