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关 键 词：湛江HACCP认证需要什么资料
行 业：商务服务 认证服务
发布时间：2022-12-12
1关键控制点(CCPs)的识别
a)根据危害分析的结果（危害分析工作表），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。
b)如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。
c)同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。
2关键控制点中关键限值（CL）的确定
2.1设定关键参数
a)有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
b)关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分活度、体积等；
c)从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。
2.2确定关键限值
a)针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。
b)确定关键限值要基于科学依据，如法规、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和意见、公认惯例等。
c)当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其不敏感的危害来决定。
2.3应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制《关键限值技术报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。
2.4基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有书、规范和（或）教育和培训的支持。
2.5建立操作限值
必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如果说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。
3关键控制点中的监视系统
3.1对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以关键控制点处于受控状态。
3.2监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
3.3监视对象：每个关键控制点的关键参数。
3.4监视方法：
a)监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法。
b)方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及。
c)监视和测量装置的控制（包括校准）按《过程及产品监视与测量程序》的要求进行。
3.5监视频率：应根据危害分析工作表决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续，如果不能连续监测，应确定监测周期。
3.6监视职责：
a)规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位。执行这相关职责的岗位应能及时地进行活动,准确记录每次活动。
b)监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的品管宜担当评价监视结果职责。
3.7监视记录：应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，填写《关键控制点监视记录表》并由其主管进行当班审核，出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。
3.8监视系统应以HACCP计划表中详细规定，必要时建立程序或书做进一步的规定。
4监视结果超出关键限值时采取的措施
根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施，并在《HACCP计划表》中明确规定。
5建立HACCP计划表
食品安全小组根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容：
a)HACCP计划所要控制的危害；
b)已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs)；
c)针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；
d)对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序；
e)关键限值超出时应采取的措施；
f)负责执行每个监视程序的人员；
g)监视结果的记录。
6 HACCP计划的验证
a)目的：验证HACCP计划的要素得以实施且有效。
b)方法：检查监视记录，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求。
c)频率：运行或变更后重新运行时和不超过一年的时间间隔进行。进行。
d)职责：由HACCP小组负责。
e)记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写操作性前提方案验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
基础设施的提供：
管理者根据生产的需要，确定并提供了足够的基础设施，包括：
a) 必要的生产设备和检测设备；
b) 足够生产和储存的场所；
c) 必要的支持，如运输、通讯等。
基础设施的采购：
有需求，欲申购设备时，按《采购控制程序》要求进行，后需经总经理批准。
基础设施的管理：
3.1基础设施管理部门应对设备进行编号并进行记录。
3.2生产部及实验室将生产设备资料记录入《生产设备台帐》、《监测设备台帐》；
3.3生产部及实验室为设备建立《设备维修保养计划》。
3.4基础设施的使用人应严格按其使用规范使用并进行良好的防护。必要时，使用部门主管制订相应的设备操作和保养书，以设备的正确使用和维护。
所有评价合格的供方都列入《合格供方名录》，在有采购需求时使用。
供销部门应根据公司发展的需要，不断扩大供方队伍，为采购提供更大选择空间。
已有的供方应在适当时机保持再评价，填写《供方评定记录》（复评），确保其持续合格的供应能力：
a) 每年应进行一次再评价；
b) 当出现严重的质量不合格时进行。
c) 如果连续二次出现供应不合格，应取消其合格供方。
C类采购品的供方根据了解样品或实物，以及单、效应在采购前对其进行能力、质量和价格方面评价比较，不做评价。
顾客供料或由顾客的采购不作供方评价，但应将供方表现及时反馈给顾客。
采购计划和实施
采购部每月根据物资需求情况编制《月度采购计划》，
原料采购：采购部根据生产计划和市场需求、订单信息，制定原辅料的采购计划，经总经理批准实施采购。
包装物料采购：由采购部根据顾客订单的需要，编制《采购合同》，经总经理批准后采购,包装物料应提供相应的质量要求和图示要求,顾客提出的包装物料要求应进行存档。
《采购合同》须充分表述采购对象的信息，如产品或服务名称、规格/型号、数量、价格、交付方式、质量要求。
A、B类采购品只能选用《合格供方名单》中的供方提供，如果不能从《合格供方名单》选择合格供方，应执行4.2条的规定，或由总经理批准选用其他供方。
A、B类采购品的采购，应与供方正式签订《采购合同》编制订购单由供方确认并出具送货清单。适用时，合同应明确采购物资的名称、型号、规格、数量、交货期、产品或服务标准、检验规程或规范、交货方式和地点。
实施采购前，应向多个供方进行产品调查才能决定采购。
每次采购活动结束，供方均要出具和相应报销凭证和质量保证书。
a)食品安全小组对情况进行初步评价，通过对该批产品的相关的原料验证记录、加工过程控制记录、CCP记录、产品检验记录等资料的评审，对留样或库存产品的检验等方式进行需撤回产品的全面评价，评估可能引发食品安全的可能性和安全风险的严重性。
b)食品安全小组组长向总经理汇报评估结果，批准是否启动撤回。
c)生产部根据已经批准的召回决定，依据质量技术部、仓储部等提供的记录，确定应撤回产品的去向、产品涉及的范围及公司应采取的补救措施等，并准备相应的仓储和运输设施。
d)销售部通过电话、传真、电子邮件等形式通知所有收货人,随后寄发书面回收函件。向对方提供以下信息∶产品名称、批次、生产日期、规格、回收原因及其相涉危害。
e）通过通讯媒体,发布公开警告或通告,对已销售的产品实施回收。
f）根据回收产品的分类,在遵守法律、法规的前提下,由食堂与顾客进行协商,分别采取就地销毁(对消费者健康造成损害的产品)、全部退回工厂等相应处理措施。
g）对于不能全部撤回的产品，由食堂负责在相关部门挂牌召回，必要时借助媒体撤回产品；
h) 撤回的产品由仓库负责集中存放，并严格隔离、明显标识。
采购产品的质量要求、分类及供方的分类
1质量技术部根据采购产品对产品质量和食品安全影响的程度对采购产品进行分类，并制定《采购物资技术标准》。产品和供方的分类如下：
A类供方—— 原辅料的供方。
B类供方—— 工器具、清洁剂、消毒剂等的供方。
C类供方—— 采购量小的其他产品（服装、鞋帽及其他用品）。
2供方的选择与评价
2.1 A类、B类供方由相应采购部门负责对供方进行调查，填写《供方调查表》。
A类和B类供方要调查及收集资料的内容包括但不限于以下方面：
a) 营业执照及相关的许可证，如卫生证等；
b) 主要产品类型以及产能、；
c) 人员、技术、设备设施的现状；经营历史和市场信誉、企业形象等。
d) 综合管理体系认证证书（必要时或顾客有需求时）；
e) 其他能力；
f) 样品。
2.2 供方资料收集齐全后，由采购负责人组织有关部门（如采购部、质量技术部）等进行评价，评价结果填入《供方评定记录》，经采购部门负责人审核，总经理或其授权人批准后成为合格供方。
评价方式可以采用以下一种或多种方法进行：
a)对供方的相关经验进行评价；
b)对供方的产品质量、价格、交货情况及品质处理情况进行评审；
c)对供方管理体系进行审核验证其按要求提供所需产品的能力；
d)调查供方的顾客满意度；
e)调查供方的财务状况、服务和支持能力。
2.3选择供方的基本原则
a) 供方须是所供应产品的生产商户（基地）或其的代理商。
b) 供方须提供一定时限的合理的保持服务，并有能力提供保证。
c) 对长期一直品质良好，交货期稳定准时，信誉良好，服务优良的供方，优先选择。
d) 在相同条件下，优先选择获得ISO9001、HACCP、ISO14000认证的供方。
e) 选择3家以上的相同采购对象的供方，对其物资的质量、价格、服务等进行综合比较。
f) 提供必要的售后服务，大型系统解决方案应提供上门安装调试、培训等服务，否则应有相关的等价补偿包括退换货等。
HACCP（Hazard ysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
实施HACCP体系有以下优越性：
1.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；
2.有完整的科学依据；
3.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某的符合程度，使部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的人士开展调查工作；
4.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有的用处；
5.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；
6.与质量管理体系更能协调一致；
7.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。
