大枣提取物中有大量成分复杂的糖类物质，新鲜大枣总糖含量在 30%~40%之间，其多糖多为水溶性的，是由单糖组成的中性多糖和酸性多糖。大枣多糖分子结构复杂，分子量在 63000~263000 的命名为大枣果胶。目前依然没有明确确定大枣多糖的结构，在温度为80℃时得到大枣多糖的提取工艺，并采用液相色谱法，研究发现 D-半乳糖，L-阿拉伯糖均存在于大枣中性多糖和酸性多糖，同时，酸性多糖还包括 L-鼠李糖，D-甘露糖和 D-半乳糖醛酸，中性多糖包括 D-葡萄糖。目前，大枣多糖主要有水提法、碱提法、酶提法、微波提取法、超声波提取法等多种提取方法。
大枣呈椭圆形或球形，长2～3.5cm，直径1.5～2.5cm。表面暗红色，略带光泽，有不规则细纹。基部凹陷，有短果梗。外果皮薄，中果皮棕黄颜色或淡褐色，肉质，柔软，富糖性而油润。果核纺锤形，两端锐尖，质坚硬。气微香，味甜。
大枣的贮藏法：
北方贮藏法
大批量贮存时，采用麻袋码垛贮藏。码垛时，袋与袋之间、垛与垛之间要留有通气的空隙，以利通风。墙壁多少有些湿气，垛不要离墙壁太近。
南方贮藏法
南方地区高温多湿气，霉暑季节应冷库贮藏。红枣用麻袋包装，贮于5℃的库房中。出冷库前，要移至温度稍高处过渡，逐步移到库外。为防水 气在枣果上冷凝成水珠，不要马上重新装袋，而要摊晾，等冷凝水珠消失，再换袋包装外运。少量红枣可用稻壳灰贮藏。在地面上撒干稻壳大约1厘米厚，摊一层红枣，再撒稻壳灰盖满红枣，再摊一层红枣。这种贮藏法能防潮、杀菌，枣粒干燥，效果较好。
大枣的食用禁忌：
①红枣虽好，可常食用，但不可过量，吃多了会胀气，因此应注意控制食量。
②红枣糖分丰富，不适合糖尿病患者吃；多吃红枣，没有喝水漱口，容易蛀牙。
③湿盛或脘腹胀满者忌食；湿热重、舌苔黄的人不宜食用。
④有宿疾、食积者不宜多吃；龋齿、牙病作痛及痰热咳嗽患者不宜食用。
⑤枣皮纤维含量很高，不容易消化，吃时一定要充分咀嚼，不然会影响消化。肠道不好的人一定不能多吃。
大枣提取物的介绍：
名称：大枣提取物
拼音：DA ZAO
拉丁：Fructus Jujubae
提取部位：成熟果实
规格：5：1 10：1 20：1
检测方法：uv
网筛孔径：100目--800目
用途：饮料和食品添加剂等。
性味归经：温；甘；归脾、胃经
功能主治：补中，养血。用于脾虚食少,乏力便溏，妇人脏燥。
用法用量：内服：煎汤，10～15g；或捣烂作丸。外用：适量，煎水洗或烧存性研末调敷。
禁忌：本品助湿生热，令人中满。凡湿盛、痰凝、食滞、虫积及龋齿作痛，痰热咳嗽者慎用。
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