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牛是反刍动物，一共有四个胃，前三个胃分别是瘤胃、网胃和瓣胃（或重瓣胃），严格来讲它们其实不是真正的胃，而是特化的食道，第四个才是分泌胃液的真胃，即皱胃，牛胃的结构示意图，瘤胃是牛重要的消化器官，网胃的作用就如同筛子一样，可以将牛吃进去的无法消化的异物储存起来，例如石子、铁块等等，牛的一个胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩状的突起，形状不一，口感比较韧，需要较长时间的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。
火锅涮毛肚，在北方，人们常常将牛百叶用旺火爆熟，制成爆肚，再根据个人口味加上酱油、辣椒、麻酱等蘸料，鲜香脆嫩，是极好的下酒菜，比如老北京水爆肚，据说为保证口感，正宗的爆肚从出锅到上桌不超过三十秒，老北京水爆肚，5第四胃——“真”牛肚，牛的第四胃皱胃，是真正的“牛肚”，这类牛肚作为食物时也称为“蘑菇”，比起前三种，“出镜率”相对较小，常常被制作成酱牛肚、牛杂汤，辅以香葱、香菜等去腥添香，风味独特，营养价值高。
各种菜蔬更是四时更替，适时而食，讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴美感的表现是多方面的，厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的美食，独树一帜达到色、香、味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受，家常茄子，食材：茄子、盐、蒜、生抽、香油、水淀粉、油、豆瓣酱、玉米淀粉、小葱、白胡椒、白糖，2、猪肉洗净切丝,加入猪肉腌料抓匀备用,大蒜去皮剁成蒜末备用。
