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化学指标：纯度及杂质含量、蒸发残留量、酸度、羟基化合物、阻聚剂、总醛含量、化合物含量、过氧化物、单质含量、水分、氯化物、醇含量、重金属含量、灼烧残渣、不溶物含量、水溶物含量、筛余物含量、堆积密度、松散度、105℃挥发物等。
物理指标：PH值、色度、结晶点、密度、白度、粒度、吸油量、活化度测定、酸碱度、沸程、密度等。
天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的，可分为无水和水合物两种。纯品柠檬酸为无色透明结晶或白色粉末，无臭，有一种诱人的酸味。
很多种水果和蔬菜，工业酸生产厂家，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，酸，特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸，在干燥之后，含量可达8%（在果汁中的含量大约为47g/L）。在柑橘属水果中，柠檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005mol/L和柠檬和青柠的0.30mol/L之间。这个含量随着不同的栽培种和植物的生长情况而有所变化。
