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说到蔬菜的营养价值，很多人都会想到维生素。其实蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素，而富硒蔬菜含有硒元素，长期食用的话可以提高自身的抵抗力。研究表明颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，常见的蔬菜主要有油菜、卷心菜、香菜、菠菜等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等。
蔬菜中含有丰富的无机盐，如钾、镁、钠、硒等无机元素，由于人体内硒不存在长期贮藏硒的部位，机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，在体内代谢物为碱性，所以富硒蔬菜能够衡对许多部位、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用。提高红细胞携氧能力。硒可以保护红细胞，防止红细胞中血红蛋白被氧化，使携氧能力增强，能给机体的每一细胞带来足够的氧气，使每一个细胞都能维持正常的功能。
富硒蔬菜是目前蔬菜产品生产热点，对国民健康具有积极意义，但相关法规和检测方法尚不完善.特别是在当下重金属复合污染严重的环境下，芽菜无土栽培，如何利用重金属拮抗作用降低富硒蔬菜中重金属的富集，是亟需研究的课题.重金属元素的毒性与其化学形态密切相关，在富硒蔬菜重金属控制过程中，不能仅对重金属总量进行检测，还需关注它的形态，进行进一步分析.本文在以元素为例，对富硒蔬菜中五种天然化物，三种人工合成有机进行了检测方法的建立.并通过蔬菜种植实验，分析了施硒浓度对蔬菜生长，重金属拮抗和元素形态的影响.主要研究结果如下: 1.，建立了富硒蔬菜中五种天然化物的检测方法.通过超声加热提取法提取样品中的待测元素，有效提高了提取效率，达到了良好的提取效果，RF功率至1600W，保证的各形态均可完全解离以满足测定要求.将蠕动泵转速提高至0.3r/min以配合液相色谱较快的流速.流动相组成为水相，所以把雾化室温度定为4℃以减少进样溶液中有机物对于检测的干扰.对色谱条件进行了优化，选用反相阴离子色谱柱进行分析，选择了10mmol/L的溶液和5mmol/L的磷酸氢二铵溶液为流动相，用氨水调节pH值至9.2.进行了方法验证.该方法在25min内可实现5种天然化物形态的分离。
