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发布时间：2022-02-15
销售熟食制品应当达到下列卫生要求
1、销售的熟食应当登记，卤味猪蹄加工，索取生产单位送货凭证。销售的熟食应当注明产品名称和生产单位。
2、销售熟食前应严格检查质量，卤味猪蹄价格，使用工具取货，做到一市一切配，货款分开。
3、熟食专间应设有空调、紫外灯，温度保持在25℃以下。
4、散装熟食不得超过4小时，隔市熟食必须冷藏，回烧后销售。
5、盛装熟食的容器应当洁净、消毒，卤味猪蹄品牌，不得着地存放食品。
6、熟食间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑。
7、使用的食品包装材料应当符合食品卫生要求。
8、熟食必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。
要掌握好原料的成熟度：原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
一家生意红火的卤菜店，离不开的卤菜制作技巧，拥有美味的卤菜产品，才能更好的吸引消费者的关注，也能收获更的好生意，制作卤味时，创业者一定要把握好卤汁的制作要点，美味，健康营养的产品，才能赢得更的客源！
很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，河北卤味猪蹄，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了；
误区二：香料的用法及用量越多越好？我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；
