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卤肉食材买回来步一定要浸泡，这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味，二是能吸入一定的水分，不但可以更加容易成熟，成品的口感也会更润，卤味猪肚加工，浸泡过程中可以经常换水，接着是汆水，氽水目的是去除腥味。
合适的香料可以改善肉质纤维的情况，使得肉质纤维更为容易绷断，北京卤味猪肚，变得酥软。在我们常用的香料中，草蔻、肉蔻、槟榔片、柠檬片、山楂这些都有这样的效果，所以在配置这类食材的卤水之时，可以考虑在佐料部分添加这样的香料，这样在卤制后可以让卤肉更加软糯。
制作卤菜时，需要给卤水上色，我们平时的上色原料就是糖色，糖色的大特点就是使卤制出来的食材表面更加红亮，但是也有缺点，卤味猪肚销售，那就是有时候糖色熬制得不是太理想，这时就需要另外一种食材了，那就是红曲米粉。红曲米粉是用红曲米磨成的粉，是一种天然的上色原料，好不要单独使用，在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候，适量加一些红曲米粉来调节一下，这样和糖色配合着用的效果好。红曲米粉味苦，不能多放。
有些加上为了节约成本，选择用不新鲜的卤味。然而食材不新鲜不仅会影响到口感，甚至还有可能会出现闹肚子等问题，影响到卤菜店声誉。因此在购买食材时不能贪图便宜，他别是当厨房中食材放置过久出现变质时，需要及时将食材丢弃，选择新鲜食材。武汉卤菜的特点是入口是甜，回味有甘，后劲却是辣，卤味猪肚批发，再配上一波“啃嘬撕咬”的操作，一边冒汗一边喝酒，吃的就是一份痛快爽辣，倒也很符合武汉这座城市的性格。
