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关 键 词：卤牛肉挂浆增重
行 业：食品 食品添加剂 防腐剂
发布时间：2021-12-29
黄武营说，按卤汁中油脂的含量分，可以分为油卤(卤汤中的油脂含量达到35%-50%)和水卤；按卤汁的颜色可以分为红卤和白卤。油卤的特点，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。
TLR-2001
卤肉净白脱腥多糖 本品适宜作为带皮卤肉制品净白、脱腥、脱脂等原料预处理功能原料使用。用本品处理的头、蹄、爪、皮、肚、肠等食材原料，能明显去除病毒、净白脱腥、降低脂肪含量，改善产品香味、感官，明显延长卤肉保鲜期，并能提高出品率20%。
使用时，将需要预处理的食材放入滚揉机中，加入1.0-1.5%的本品水溶液，真空滚揉1-2小时，出锅清洗、浸泡、清洗即可。也可以浸泡8-12小时处理。
1.0-1.5%
水溶液滚揉或浸泡
尽管潮州卤水被广大消费者所认可，但是黄武营坦言，其普遍存在传统作坊小、产量少、制作工艺不统一、产品生产缺乏标准，产品检验依靠“凭经验、凭感观、凭感觉”等主观、落后的检验方法，导致产品的食品安全卫生保障低，同时制作潮州卤水的小作坊都是使用陈卤汤，一锅卤汤就是使用几十年，在加入动、植物原料、加入糖色等着色剂、加入肉类增鲜剂时会不同程度增加卤汤中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。，风味特。在调味品的作用下，卤制泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第三，制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。第四，用料广泛。无论是家禽家畜类，还是豆制品，甚至是水产品，都可以作为卤制品的原料。
