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发布时间：2021-12-27
红卤的定色还可用红曲米提取色素。把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，红曲米中的色素慢慢溶入卤汁内，卤汁呈玫瑰红色，所用其他原料和上述两种方法一样。
制卤的关键除掌握好火候外，还要注意各种调料的配比，河北卤味猪肺，如酱油过多影响色泽，酱油过少对味、色又不利。应根据卤的不同用途、卤制原料等灵活掌握调料的投入比例，力求使成品味正香醇、形色俱佳。
一种红卤可以交叉卤多种原料，甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料，这样口味相互补充，才逐渐形成酱卤制品的风味。
俗话说，民以食为天，食以味为先。就食品而言，产品的味道应该是食品的，所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝：
（1）头香：即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味。
（2）口感香：一般入口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，卤味猪肺销售，使产品很顺畅地下咽为宜；
（3）留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。
酱卤制品种类及特点！
加人调料的种类与数量不同，酱卤制品可分为六大类：酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。下面由山东酱卤制品厂家小编为大家讲解酱卤制品种类即特点。
(1) 酱卤制品生产厂家白煮肉类
白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经(或未经)腌制后，卤味猪肺批发，在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，卤味猪肺品牌，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。
