中山HACCP认证顾问-证书可查 顾问可信
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关 键 词：中山HACCP认证顾问
行 业：商务服务 教育培训 管理培训
发布时间：2021-12-21
危害识别的输入：
a) 危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等；
b) 经验；
c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据；
d) 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
危害识别的步骤：
a) 与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步的《危害分析工作单》（初稿），明确每一个产品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性。
b) 食品质量、安全小组将各部门识别的《危害分析工作单》（初稿）进行汇总，确定合理预期发生的食品安全危害，形成讨论稿。
c) 必要时，食品质量、安全小组组织各部门对《危害分析工作单》（讨论稿）进行会审，并针对会审意见进一步修改。经理食安小组长批准后定稿。
危害识别的规范：
a) 应明确危害的种类和产生的原因。危害应当以适当的术语表达，如生物种类（例如大肠埃希氏菌）、物体种类（例如玻璃、骨头渣、毛发）、化学构成（例如铅，或通常化学分类如）。
b) 在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、产品生产设备、产品生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系。
c) 食品安全危害初步清单应列出了在所有产品类型（如家禽、肉、鱼）、过程类型（如挤奶、屠宰、发酵、烘干、贮藏、运输等）和加工设备类型（如关闭/打开的电路、干燥/潮湿的环境等）潜在可能（即理论上的）发生的危害；
d) 当下一环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。并将确定的结果和依据记录入《危害分析工作单》。
终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：
a）法律法规要求：由销售国部门制定的目标、指标或终产品准则；
b）顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（经常是顾客）沟通的规范，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品；
c) 产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定的可接受的水平；
d) 经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和经验获得。
如下方面的信息有助于危害的识别：
a）原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况；
b）来自设备、加工环境和产品生产人员的污染；
c）来自设备、加工环境和产品生产人员的间接污染；
d）残留的微生物或物理药剂；
e）微生物代谢物的增长或化学药剂的累积/形成；
f）厂区出现的危害（危害的未知传播途径）。
HACCP小组是否为每个CCP建立关键限值（如时间、速率、温度、湿度、水分含量、水活度、pH、盐分含量等）？
关键限值的设立是否科学、直观、易于监测，确保产品的安全危害得到有效控制，而不超过可接受水平?
基于感知的关键限值，是否由经评估并能够胜任的人员进行、判定？
为了防止和减少偏离关键限值，HACCP小组是否建立CCP的操作限值？
是否保持关键限值确定依据和结果的记录？
企业是否针对每个CCP制定并实施有效的措施，保证CCP处于受控状态？
措施是否包括对象、方法、频率、人员？
对象是否包括每个CCP所涉及的关键限值？
方法是否准确、及时？
频率是否实施连续，若采用非连续，其频次是否能保证CCP受控的需要？
人员是否经过培训，理解建的目的和重要性。熟悉操作并及时准确的记录和报告结果？
当表明偏离操作限值时，人员是否及时采取措施采取纠偏，防止关键限值的偏离？
当表明偏离关键限值时，人员是否立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施？
是否保持记录？
温控设施
应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。
根据生产需要，可设置控制室温的设施。
生产设备/一般要求
应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。
生产设备/材质
设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。
生产设备/设计
所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。
设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。
设备
用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。
设备的保养和维修
应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。
生产指令包括批生产指令和批包装指令。
生管负责人根据销售提供的销售计划编制生产计划，下达批生产、批包装指令。
批生产指令、批包装指令均一式三份，一份自留，一份下达车间，一份送质检部。
批生产指令包括：产品名称、规格，生产依据、适用工艺规程和岗位操作规程，领用原、辅料名称等内容。
批包装指令包括：产品名称、数量、规格、批号、使用中间产品数量、批号以及领用各类包装材料数量，执行指令车间和班组。
车间在接到批生产、批包装指令后，填写领料单,经复核批准后，车间领料员根据批生产、批包装指令和领料单向仓库限额领取物料，仓库据此发料。
车间工艺员发放带有批号的批生产记录、批包装记录给生产岗位。
生产岗位操作工根据批生产、批包装指令进行生产，并作记录。
批生产结束后，将批生产、批包装指令归入批生产和包装记录中。
生产部负责人下达生产指令的同时应将生产指令副联同时报送质检部，以便质检部及时检查和监督产品生产。
生产记录保存：按岗位SOP、批生产记录等要求，先由各工程复核，然后送车间负责人或工艺员对整个批的各种记录进行审核，特别是对偏差查处情况、物料平衡情况进行审核，提出评估意见，签名后报质检部，由质检部将其与批检验记录等汇总在一起，形成批档案，按文件管理的要求保存至产品有效期后一年。
食品安全管理体系(FSMS)/危害分析与关键控制点(HACCP)体系
适用于我国和口国（地区）的法律法规及标准清单（当产品执行企业标准时，请提供加盖当地标准化行政主管部门备案的产品标准复印件）
厂区位置图、厂区平面图和车间平面图
生产、加工主要设备清单和检验设备清单
产品描述、工艺流程图、工艺描述
危害分析单、操作性前提方案和HACCP计划
委托加工情况说明
产品检测报告（用于HACCP管理体系时，检测报告应带CNAS标志）
水、冰、汽检测报告（适用于接触食品的情况，检测报告应由具备资质的检验机构出具）
