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有的地方制作红卤，不用酱油来提味定色，而是用盐提味，用糖色来定色。制卤原料和制作过程与上述方法基本一致，只是将酱油改为糖色。糖色可用市售焦糖色素，也可自行加工。
制卤的关键除掌握好火候外，还要注意各种调料的配比，如酱油过多影响色泽，酱油过少对味、色又不利。应根据卤的不同用途、卤制原料等灵活掌握调料的投入比例，力求使成品味正香醇、形色俱佳。
一种红卤可以交叉卤多种原料，甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料，这样口味相互补充，才逐渐形成酱卤制品的风味。
卤菜店面投资较小，前期主要是铺面房租，装修，以及加盟技术的费用，选址可以选在有菜市场、农贸市场，副食超市或者居民小区附近，因面积不需要太大，租金一般费用也不高，装修风格不用特别复杂，酱货加工，简单有特色就可以，租金和装修所需费用也不高。卤味行业全年经营无淡季，已经成为日常餐饮消费的一大生活习惯，酱货批发，卤味熟食的家常消费率越来越高，消费已成趋势，北京酱货，、节假日的生意更是比平常的要好，据相关机构调查，未来我国熟食产业还将有更大的突破，熟食产业正在迅速发展，市场潜力巨大。
酱肉，它是一种熟肉制品，是用盐、酱油等调味品和调味品在水中烹调而成。是酱腌肉制品品种比较多的，酱货加工厂，风格各异，但主要生产工艺相同，但具体操作方法和配料数量不同。根据这些特点，酱肉可分为酱制品、酱制品、蜂蜜制品、糖醋制品和卤水制品。产品色泽鲜艳，味道鲜美，肉质细嫩，风味。其色泽和风味主要取决于调味料和香料。代表品种有酱牛肉、酱肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁猪蹄肉等。
