卤猪头肉挂浆增重 卤猪头挂浆不化
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关 键 词：卤猪头肉挂浆增重
行 业：食品 食品添加剂 增稠剂
发布时间：2021-12-20
黄武营说，按卤汁中油脂的含量分，可以分为油卤(卤汤中的油脂含量达到35%-50%)和水卤；按卤汁的颜色可以分为红卤和白卤。油卤的特点，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。
TLR-2001
卤肉净白脱腥多糖 本品适宜作为带皮卤肉制品净白、脱腥、脱脂等原料预处理功能原料使用。用本品处理的头、蹄、爪、皮、肚、肠等食材原料，能明显去除病毒、净白脱腥、降低脂肪含量，改善产品香味、感官，明显延长卤肉保鲜期，并能提高出品率20%。
使用时，将需要预处理的食材放入滚揉机中，加入1.0-1.5%的本品水溶液，真空滚揉1-2小时，出锅清洗、浸泡、清洗即可。也可以浸泡8-12小时处理。
1.0-1.5%
水溶液滚揉或浸泡
中国以潮汕地区的卤味为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。
TLR-2004
卤牛肉凝胶魔芋多糖 本品适宜作为卤肉制品凝胶保鲜、保水功能原料，能明显改善卤肉口感，增强咀嚼感，延长保鲜期，同时提高产品出品率20-25%。
使用时，将本品与7-8倍饮用水混合搅拌溶化，搅拌浸泡10-15分钟，然后加入72-85℃明胶15-20分钟，冷却至50-60℃，成为胶浆，然后将卤制好的卤肉风干表面水汽，放入胶浆中完全挂浆，挂入风干架干燥至表面凝胶凝固，即可放入冷藏间完全冷却即可。
复水比
1：7-8
