卤驴肉降低成本 猪肉注胶技术
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关 键 词：卤驴肉降低成本
行 业：食品 食品添加剂 抗氧化剂
发布时间：2021-11-30
TLR-2001
卤肉净白脱腥多糖 本品适宜作为带皮卤肉制品净白、脱腥、脱脂等原料预处理功能原料使用。用本品处理的头、蹄、爪、皮、肚、肠等食材原料，能明显去除病毒、净白脱腥、降低脂肪含量，改善产品香味、感官，明显延长卤肉保鲜期，并能提高出品率20%。
使用时，将需要预处理的食材放入滚揉机中，加入1.0-1.5%的本品水溶液，真空滚揉1-2小时，出锅清洗、浸泡、清洗即可。也可以浸泡8-12小时处理。
1.0-1.5%
水溶液滚揉或浸泡
潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色。据不完全统计，每天在潮汕地区销售的卤水鹅就多达一万多只。
黄武营说，按卤汁中油脂的含量分，可以分为油卤(卤汤中的油脂含量达到35%-50%)和水卤；按卤汁的颜色可以分为红卤和白卤。油卤的特点，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。
卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤类。川卤在全国普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉为出名，已走出国门。
