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关 键 词：上海大福酒厂
行 业：创业
发布时间：2021-11-21
中温大曲，制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦，热曲顶点温度一般在50℃以上，适合多数中高温性微生物生长，以曲居多。糖化力、发酵力比低温大曲低，曲香味浓，适用于酿造典型的浓香型白酒。
温堆积发酵、入窖发酵 酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合。 高温堆积发酵工序是酱香型白酒的，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步，酵母菌数明显增多，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。堆积待品温上升到50-52℃的顶温时迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，使产香物质得到加强。 高温发酵，为酒精的生成和酱香物质的后形成提供了一个优越的环境，高温有利于化学、生物化学、美拉德反应的进行，促进酱香物质的大量生成，使大曲带入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。此工艺是形成酱香必不可少的工艺环节。
缺点：易破碎，封口相对难，长时间会有跑酒的情况发生。
再加一句。就是各种香型都能勾兑出来。除了酱香型无法勾兑。所以据说，省部级只喝酱香型。。。
