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关 键 词：上海酸性蛋白酶
行 业：食品 食品添加剂 酶制剂
发布时间：2021-11-09
蛋白酶的主要功能之一是作为消化酶加工蛋白质，体内蛋白质难以消化，而不含酶，以及其他类型的蛋白酶 参与调节血液凝固细胞的活动，这些酶也被称为蛋白水解酶。蛋白质通过肽键结合在一起，长链氨基酸，小块蛋白质称为肽，大块蛋白质称为肽，分解肽的酶称为蛋白酶，蛋白酶是加速降解的蛋白质类型 。 γ肽酶分裂末端氨基酸以分解肽键并释放由于残留蛋白质而产生的氨基酸。
蛋白酶对于人体的作用
、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人体消化道中的蛋白酶，在它们的作用下，人体摄入的蛋白质被水解成小分子肽和氨基酸，促进人体吸收。蛋白酶在人体起到一个维持平衡的作用，也可以保证人体的正常运转。
在食品加工中，通过添加蛋白酶处理蛋白原料，是提高蛋白质利用率的主要途径之一。从食品加工初期到食品的储存运输过程中，蛋白酶不仅可以促进蛋白质分解成小分子肽、氨基酸，提高人体对蛋白质的消化吸收，还可以用于生产制作高蛋白、低脂肪的食品，解决幼儿、老龄人以及人群对蛋白质的需求，提高食品中蛋白质的消化利用率。
改变蛋白质的功能特性
食品的感官品质主要由食品蛋白质的功能性质所决定， 而这些特的功能又和蛋白质分子的大小、形状以及表面的化学性质密切相关，进一步关系到蛋白质分子与风味物质的结合，影响到食品的口感。
食品加工中的蛋白质经蛋白酶酶解作用改变了蛋白质的各级结构，使蛋白质的化学性质发生变化，从而影响其溶解性、水合性和乳化性等功能特性，有利于生产出更高标准的各类食品。如，大豆蛋白改性，通过对大豆分离蛋白的轻度水解，提高了大豆分离蛋白的溶解性、起泡性、流动性、口感性，可应用于冰激凌、蛋糕等食领域，大大增加了其应用领域。
蛋白酶上的作用
上可作药用，如用消化不良，用酸性蛋白酶，用惮性蛋白酶脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的。
蛋白酶制剂到底能否提高消化率，我们可以根据测定家禽的「氨基酸回肠消化率」来评估。根据2018年的一篇meta-analysis，基于67篇发表的文章(家禽和猪都有，主要是家禽)，添加蛋白酶的确可以提高大部分氨基酸的回肠消化率，从而FCR也显著降低。
