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选用结缔组织少，质地鲜嫩，色白净的原料。如牛奶，鸡蛋，鸡脯，虾仁等。为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。用汤或水稀释时，要掌握好原料，水，淀粉，蛋清的比例，准确调味。要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。
炒制速度要快，轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。用一句顺口溜来形容软炒为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键，小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶，炒鸡粥，杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。熟炒。
是先将原料加工成全熟或半熟，切成块，片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料，调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。特点：熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡，成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。水炒这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。特点：水炒是的用水作为介质的炒法，成品口感细腻，鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。
