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重辣和中草药的还有湖南卤味，相比于川卤少了麻，就是热烈而直接的辣。所以即便是标着酱香味，卤制品加工厂，那也是很多人不能接受的辣度。与湖南、重庆接壤的湖北，卤味更讲究辣味的混合，介于干辣和麻辣之间，再用甜味来调和辣味，周某鸭的甜辣鸭脖就是一大特色。红卤往南发展，少了辣，天津卤制品，多了份鲜甜。几百年来甘蔗的繁荣，决定了福建人对甜食的偏爱，所以卤味也是鲜嫩微甜的口感，卤鸡爪更是成了当地特色。
作为卤味代表的川卤是先开始将牛、鸡等食材的脏器作为原料的。说到原因，其一是四川本地多养殖牛，卤制品批发，宰杀后除了牛肉外，腌腊的保存方法并不适用于诸如脏器等其他部位，卤制品加工，但如不进行处理，又是极大的浪费；其二是四川本地从西汉开始开采井盐并将其广泛使用，加之备受当地人喜爱的花椒的味道，使得四川在处理各类食材的腥臊味上具备了天然的优势。
酱汤越陈越香浓是因为鲜味物质的释放和融合，也因为酱汤里的油脂累积起到了很关键的作用，也就是如果没有油脂或油脂少的酱汤，酱出来的熟食它是不好吃的，味道就没那么香。所以锅酱汤在调制时，多选用油脂偏多或较肥腻的食材来增加汤底的味道，比如猪油和鸡油，都可以起到增香提味的作用，其实就是油脂融化在汤里起到的效果。如果酱汤长时间不用，需要每天加热一次，否则容易酸坏。
