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发布时间：2021-09-14
吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等，蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则好配香油味碟，因为香油可以减辣、润肠、败火，降温...
冷锅鱼配方：泡辣椒茸2.5千克，熟菜油3.5千克，化鸡油1.5千克，燃粑辣椒1千克，豆瓣酱1.5千克，冰糖400克，泡美茸750克，青花椒450克，红花椒150克，三奈75克，砂仁70克，白蔻130克，80克，茴香40克，灵草40克，丁香20克，八角80克，姜100克，大葱500克，成都酸菜鱼底料厂家批发，大蒜150克，白酒400克。炸香姜葱大蒜去渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒炒干水分，加入泡姜，泡辣椒炒1小时，加入香料(颗粒)炒1小时，加入余料即可。
泡椒火锅底料制作
主要适用于水产类
牛油20斤、色拉油50斤，鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖1.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤(剁碎)、八角0.5斤、花椒2斤(用水泡好)、小米辣2斤剁碎、香0.3斤、切碎0.2、0.2、丁香0.2、0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、0.5、0.2、0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘崧0.1、香叶0.5(突出此味)、香草0.2(香料全部砸碎)
泡椒火锅底料炒制方法：
准备2口炒锅，一口锅内加入牛油熬化，烧到7--8成热降温，后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜煸出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，煸干后加牛油，和香料，小火炒干即可。熬动物油温度要比植物油高一些，可以减少腥味。
麻辣火锅鱼底料和常规麻辣火锅的底料有什么区别？
麻辣火锅鱼底料和常规川味火锅的底料有什么区别？麻辣鱼火锅也是属于火锅的一个细分品类，做法多样化，成都酸菜鱼底料厂家批发价格，总体来说，用清油为主，注重味碟(和清油味碟不同)，大部分使用了四川泡椒泡姜，部分出锅淋热油花椒辣椒节。
比较大的区别，就是风味不同，因为麻辣鱼火锅，主烫菜品是鱼，就是为了让鱼好吃，所用香料配方，成都酸菜鱼底料厂家批发代理，物料都和其他火锅略有不同。麻辣鱼火锅虽然也辣，但以香辣为主，鲜香的滋味是重点强调的，同时为了去腥提味，还会加入泡菜在里面。而厂家普通的火锅底料，是重油，以牛油为主，麻辣味道偏重，大辣，不加泡椒，不加泡姜，口味更是偏重底料。
肥肠冷锅鱼制作方法
准备材料：香料 50 克，白糖 50克，老姜片 20克，大葱节 20 克，料酒 20 克，调味粉 30克， 50～70 克，花椒 10 克，干辣椒 10克，色拉油 50 克，水 2500 克。
将洗好的肥肠放入冷水锅中，加料酒 10克、老姜片20克烧开，去除捞出，用冷水冲洗干净备用。接着将净锅置中火上，倒入色拉油50克，加入白糖50克后，用炒勺不停地在锅里同方向搅动，当白糖完全溶化，要注意它在锅内的变化，成都酸菜鱼底料厂家批发市场，当锅中的泡泡变成桔红色小泡并且越来越浓时，立刻加入热水搅匀就成糖色了。接着将香料、花椒、辣椒用纱布包好放入卤水锅中，加水、糖色水、调味粉、盐、 老姜、大葱、料酒烧开后放入漂好水的肥肠，用小火卤制熟。
卤制好以后准备花鲢鱼250克，肥肠200克，盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克，干辣椒20克，花椒20克，葱，姜，蒜各20克，牛油火锅底料150克，牛油红油100克，豆瓣酱30克，香菜段5克。调味粉适量。
制作方法：
将卤好的肥肠冲洗干净后切成滚刀块，起锅烧油，油温四成热，下肥肠炸至紧皮捞出待用。将花鲢鱼宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，加盐、胡椒粉、料酒、生粉抓匀腌制待用。将腌制好的鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。选制底菜(洋葱、西芹、豆芽、黄瓜、白菜、生青、红菜椒等) 都可以，用色拉油炒熟加调味粉和盐，倒入干锅中待用。
起锅烧油至六成热，放入郫县豆瓣酱炒香，下老姜片、蒜米，葱，干辣椒，干花椒炒香后下入肥肠，牛油火锅料，牛油红油，翻炒均匀加水，放入滑油后的鱼片，鱼片将熟时，放入调味粉。将干辣椒、花椒各放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜即可。
