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氨基酸和盐酸反应生成酸盐
四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。加工松花蛋时，会将纯碱、灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根离子（OH-）经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸盐，结晶析出，就形成了漂亮的“松花”。
松花晶体与蛋清中镁的含量密切相关。有些皮蛋中没有松花，可能与蛋清中镁含量低有关。
可以通过离子渗透的方法适当增加蛋清中镁的含量，也可以考虑在家禽的饲料中添加适量的镁元素，使禽蛋中镁元素的含量达到一定的水平，从而保证皮蛋中出现大众喜欢的松花。
邂逅盐皮蛋是十几年前在一前辈家里，是来自他学生农家自制。当时就为之惊艳，皮蛋从小吃到大，盐蛋也吃过，但这合二为一的玩意儿还是很少吃到。那个时候也才晓得比邻老家的四川广安有这一特产特产，蛋白是皮蛋，盐皮蛋的制作，蛋黄是盐蛋。
当然也可以理解，毕竟十几年前自己也没见过什么世面，电商、物流和交通都还不甚发达。随着电商的井喷式发展，这些年也买过不少广安的盐皮蛋来吃，但凡是网上能够买到的都试过，但都没有当年的味道和品质。
主要是蛋黄的盐蛋属性不够，没有浓郁的咸香滋味，吃起来接近白水煮蛋的蛋黄；四川盐皮蛋，广安盐皮蛋，重庆盐皮蛋蛋白的皮蛋属性不够，既没有通透晶莹的质感也没有皮蛋特有的涩味，当年吃到的那盘盐皮蛋是二者皆备且都颇为浓郁。
皮蛋里真正造成改变的物质为碱
蛋原本就有碱性，而碱又会逐渐提高其酸碱度，盐皮蛋批发价，PH值可达9-12，这种化学压力可视为无机式的发酵，也就是说，它使蛋的蛋白质变性，打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪，变成更简单而口味更重的成分。
松花蛋是一种特别珍贵的皮蛋，广安盐皮蛋，在颜色如肉冻般的蛋白里，处处出现细小而苍白如雪花般的图案。因为四川盐皮蛋，广安盐皮蛋强碱使一些氨基酸从蛋白脱落，而且氨基酸的某些官能基已被改变，这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花”。
