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钵钵鸡技术的关键
1. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，钵钵鸡底料厂家，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
2.钵钵鸡的味汁一般限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。
钵钵鸡的做法：
1、鸡腿和鸡胗
2、木耳提前泡发
3、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水
4、大火煮开后小火15分钟
5、鸡腿和鸡胗捞出来，马上过几遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状
6、鸡汤过滤一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，钵钵鸡底料厂家定制，断生就可以了，捞出来，过几遍凉水，海带切宽条状，待用；锅里放大概2-3饭碗的鸡汤
7、鸡汤过滤一下待用
8、净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒
9、鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖
10、火煮沸后，小火10分钟熬制
11、过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下
12、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，还可以单独串上几串鸡皮串
13、白芝麻炒香
14、白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了
乐山钵钵鸡（红油/藤椒味）的做法
1、先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。
2、取一口大锅，一定要很大且水多，钵钵鸡底料厂家加工，鸡切成四块沸水下锅中煮，控制在大约7-10分钟左右，用筷子翻插入鸡大腿厚的部分，如果闷几分钟后捞出（可以加适当白胡椒粉）。
说明：
1.必须买公鸡且不能太老，凉拌菜都得是公鸡才会嫩。
2.控制好火候，不然会煮的很柴。
3.用葱姜可以去腥味，也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。
3、鸡捞出后，用凉开水冲凉后待用，待鸡冷却以后可以切块，少量比较柴的如鸡1胸肉等部分可以撕成鸡丝做1鸡汤饭。
4、香料汤：将八角、三奈、、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟，熬成香料汤，这个是整个钵钵鸡的重点。起锅时候加入白糖（做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油）。
5、红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒（喜欢藤椒味加入藤椒油）、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
藤椒味：藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作，味道会比买的浓郁很多。用植物油（非菜油）来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
说明：油一定要舍得加，不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都会有，钵钵鸡底料厂家，不要买纯芝麻油会太腻。
6、根据自己喜好煮适量素菜，将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。
建议:
1.浸泡时间稍多会更入味
2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了，我用的工具刨的，大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。
