广东HACCP认证资料 危害分析与关键控制点体系认证
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行 业：商务服务 认证服务
发布时间：2021-08-04
食品安全危害之一——生物性危害
1.病原体
–如：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠、肉毒梭菌等。
2.病毒
–如：甲型肝炎病毒（HAV）、诺沃克病毒（SRSV）、疯牛病（BSE）病毒、（FMD）病毒等。
3.
–如：圆形孢子、隐孢子虫、旋毛虫等。
–食源性生物体通常随着人或原料产品进入食品企业，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活；在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在水平。
a) 贯彻执行公司各项管理制度，负责对生产过程管理。
b) 对车间人员进行卫生食品安全管理教育，严格执行工艺纪律，做好各项记录，负责完成质量指标、生产任务；
c) 负责做好车间的CCP点控制、食品安全控制工作和作业环境卫生管理，及时填写、记录有关数据和统计报表，及时反馈质量、食品安全信息；
d) 对车间质量、食品安全事故负责，发现质量、食品安全事故立即报告，及时提出改进措施，付诸实施。
g) 督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
a)负责本部门管理的编制。
b)负责做好与食品安全有关的记录，并认真审核。
c)负责制定员工的招聘和培训，并制定培训计划，组织实施，满足生产的需求。
d)负责厂区及周围环境的卫生以及公司访客的消毒卫生。
e)负责厂区内的安全。
f)负责制定应急措施的实施并落实。
g)建立员工人事、培训档案，适时组织公司各部门有关人员进行培训。
公司保持HACCP计划的制定、运行、验证等记录，按《记录控制程序》执行。 HACCP计划记录的控制应与体系记录的控制一致。
HACCP计划的记录包括相关信息。验证记录包括的信息由：
a) 产品描述记录：公司名称和地址、加工类别、产品类型、产品名称、产品配料、产品特性、预期用途和顾客对象、食用（使用）方法、包装类型、贮存条件和保质期、标签说明、销售和运输要求等。
b) 记录：公司名称和地址、产品名称、加工日期、操作步骤、CCP、显著危害、关键限值（操作限值）、控制措施、方法、频率、实际测量或观察结果、人员签名和日期、记录审核签名和日期等。
c) 纠偏记录：公司名称和地址、产品名称、加工日期、偏离的描述和原因、采取的纠偏措施和结果、受影响产品的批次和隔离位置、受影响产品的评估方法和结果、受影响产品的终处置、纠偏人员签名和纠偏日期、纠偏记录审核签名和日期等。
d) 保持HACCP计划应有的记录。例如，保持验证活动记录的主要记录有：HACCP计划修改记录、半成品成品定期检测记录、CCP审核记录、CCP纠偏审核记录、CCP现场验证记录等。
1. 目的
通过管理者定期对组织的综合管理体系进行有效评审，以确保综合管理体系持续的适宜性和有效性，以实现组织既定的综合管理体系方针、目标。
2. 适用范围
适用于公司管理者主持的综合管理体系的评审会议。
3. 职责
3.1管理者主持管理评审并批准评审报告。
3.2管代/食品安全小组长负责管理评审的组织、协调工作，审核评审报告，以及评审后的纠正和预防措施的跟进、验证；
3.3办公室负责收集评审资料，编制管理评审计划和管理评审报告。
3.4 各部门负责提供本部门有关评审所需的资料以及参加管理评审工作，落实管理评审报告中与本部门有关的工作内容，制定相应措施，予以实施。
4. 工作流程
4.1 评审频次：
4.1.1 管理评审每年召开一次，二次之间间隔不超过十二个月。一般选择在内部审核后和外审之前。
4.1.2 下列情况下，由办公室申请，经总经理批准适时进行管理评审：
重大的客户投诉；
发现综合管理体系的严重不符合等；
即将进行第二或第三方审核或法律、法规规定的审核时；
组织结构、产品范围、技术和工艺、资源配置的重大变动；
社会环境、市场需求、法律法规和标准发生重大变化；
4.2评审计划和准备：
4.2.1计划内容：评审目的、范围、时间、地点、参加人员、评审内容及评审前期准备工作和资料。
4.2.2计划由办公室编制，管代/食品安全小组长审核，管理者批准，在评审会议一星期前发给各部门。
4.2.3各部门协助办公室准备好相关资料，包括提交相应的书面文件记录以支持其意见，并能与综合管理体系目标相联系。
4.2.4 参加评审的成员应包括管代/食品安全小、食品安全小组和各部门负责人。
4.3评审输入——管理评审内容：
a) 内部及外部审核及合规性评价的报告及信息，由办公室提供；
b) 对顾客反馈信息的总结或报告（包括合同履行情况、顾客满意测评结果、顾客抱怨和食品安全问题投诉、质量服务情况）以及来自相关方的反馈及沟通由销售部提供；
c) 过程的业绩和产品符合性的分析报告及数据（产品的实物质量、包括采购、过程和终产品的质量、授权部门质量监督抽查的情况），由质量技术部提供；
d) 事件调查、纠正和预防措施及改进计划实施的信息及报告，由办公室提供；
e) 上次管理评审的跟踪措施及结果，由办公室提供；
f) 贯彻实施质量安全方针、目标的情况，由办公室提供；
g) 验证活动结果的分析，由食品安全小组组长提供；
h) 紧急情况、事故和撤回，由食品安全小组组长提供；
i) 由于公司机构、职责、权限、资源、过程和程序等内部环境，以及公司外部环境的变化，导致公司体系相应变化的情况，以及可能影响食品安全的环境变化及体系更新活动的评审结果由管理者代表/食品安全小组组长提供；
j) 由于各种原因而引起有关产品、过程和体系改进的建议，由参加会议人员提出。
K）参与和协商的结果
L）组织的职业健康安全绩效；
1 本手册确定了本公司食品安全方针、目标，并根据GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生规范》标准的要求对HACCP体系的过程顺序和相互作用进行了归纳性说明。旨在为食品安全管理活动、管理行为的持续改进指明方向和途径。
2 本手册适用于本公司生产速冻面米食品、速冻调制食品、腌腊肉制品及酱卤肉制品的食品安全管理。
3 本手册的内容覆盖了GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求》标准的所有要求，并对这些要求做了适合本公司需要的规定。
4 本手册在企业内部使用属受控文件。由于合同或协议等要求外发的，根据需要确定是否受控，对非受控HACCP管理手册，本公司对其版本的有效性不作跟踪。
5 对受控的HACCP管理手册，应按本公司《文件控制程序》的要求加盖红色受控，并做好本管理手册的发放和管理。
目的：
对于从事食品生产与经营，所有涉及直接或间接与食品接触的人，都应接受食品卫生知识的培训和，以使他们能够胜任自己的岗位。
理由：
对任何食品卫生体系来说，培训都是十分重要的。
如果没有食品活动的有关人员进行适当的卫生培训、和监督，都可能对食品的安全性和适宜性构成威胁。
1 意 识 和 责任
食品卫生的培训是十分重要的，每个人应认识到自己在防止食品污染和变质中的责任和作用。食品操作者应该具备有必要的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。对那些使用烈性化学清洁剂或其它有具有潜在危害的化学品的人员，还应在安全操作技术方面加以。
2 培训 计 划
在评估培训要达到的水平时，应考虑的因素包括：
• 食品的性质，尤其是致病菌和菌的繁殖生长能力；
• 食品处理和包装的方法，包括被污染的可能性；
• 加工的程度与性质或终食用前还需进一步处理；
• 食品的储藏条件；
• 食品的保质期限。
3 和 监督
定期评估培训和计划的有效性，而且还应做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得到有效的贯彻和执行。
食品加工厂的管理人员和监督人员应具有食品卫生原理的操作规范的知识，能对工作中的潜在危害作出正确的判断，并采取有效的措施对工作中的不足进行改进。
4 培训 的 回 顾
应对培训计划进行定期评估，必要时，对其进行修订。培训制度应保证让食品操作人员都知道：为保证食品的安全性与适宜性，应执行卫生操作程序。
