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关 键 词：乐山功夫火锅红油
行 业：食品 调味品 火锅料
发布时间：2021-07-30
重庆香纳汇食品有限公司是一家从事调味品开发及生产的食品加工企业。注册资金500万，厂区占地5000m2，公司＋农户签约辣椒基地2000多亩，花椒基地1000多亩。具有强大的技术研发团队和的生产设备，年生产力达20000多吨。
食品原料的卫生程度决定了产品的卫生质量，因此，火锅店要从原料的采供、 使用等方面认真做好卫生工作，保证原料卫生。
1. 控制食品原料釆供过程卫生
季节性强的食品原料，如虾仁、鲜贝、对虾等应在特定季节内批量进货；价 格昂贵的食品原料如燕窝、鱼翅、哈士蟆等必须小批进货，以防止积压。而容易 变质的食品原料如面包、奶制品、新鲜水果与蔬菜，应当天进货当天使用。除确 定定额供应外，还要根据当天的营业需要随时进行釆购数量的调整。另外，不易 变质的食品不需要每天进货，但应注意其库存量与每次进货量，建立“永续存盘 卡”以查出库存量及低存货限额，以便及时组织订货釆购，保证供应。
食品原料的采购是保证菜品卫生的关，釆购的食品及原料不符合卫生要 求，就难以保证供应到餐桌上的食品是卫生的，具体来说主要需要控制以下几点。
(1) 供货单位的要求：当前多数食品送货上门，不论采购直接食品还是 食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明是否有卫生许可证，切不可图便 宜省事，随便购进无证商贩送来的不合格食品。
(2) 批量釆购食品时，必须向供货商索取该批食品的卫生检验合格证：索证 应符合所在地省级卫生行政部门制定的具体规定。进口食品应索取口岸食品卫生 监督检验机构出具的同批产品检验合格证书，畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。 索取的各种卫生应妥善保存，以备查验。
(3) 釆购食品时应对食品进行感官检查：感官检查是卫生质量鉴定的 步。釆购人员釆购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否 有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识 的不应釆购。
(4) 以销定购：釆购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫 生质量，避免不必要的损失。
(5) 防止运输过程的污染：运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装直 接食品，在运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染。这些食品 必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防 雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格 检查，如受到污染，收货方应拒绝接受送来的食品。
2. 食品原料使用前的卫生控制
厨房在正式取用食品原料时，要认真加以鉴定，如罐头食品如果已经膨胀有 异味或汁液混浊不清，就不应使用；高蛋白食品有异味或表面黏滑也不应再用； 果蔬类食品如已腐烂更不应使用。对不能做出感官判断的食品，可送卫生防疫部 门鉴定，再确定是否取用。对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。
厨房是制作餐饮食品的场所，各种设备和工具都有可能接触食品，卫生不好 既影响员工健康，又会使食品受到污染。从厨房卫生的角度来看，无论生产条件 如何，都必须保持菜品生产环境的干净、卫生、无菌、无害。
1. 地面与排水卫生
厨房地面与排水卫生必须做到以下几点。
(1) 菜品处理区地面应釆用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设， 且应平整无裂缝。
(2) 粗加工、切配、餐具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其 地面应易于清洗、防滑。
(3) 厨房应有良好的供水系统和排水系统，尤其以排水系统为重要，因为 厨房制作食物时，材料需要清水清洗，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会 使厨房泥泞不堪。厨房排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其 他管路，侧面和底面接合处应有一定的弧度，其曲率半径不能小于3厘米，并设 有可拆卸的盖板。
(4) 排水的流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止污水逆流的设计。排 水沟出口应有符合要求的防止有害动物侵入的设施。
（5） 排水沟上应加漏网盖，以免渣滓进入排水沟。
（6） 厨房下水道管径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据餐饮门店的规 模，可达20〜40厘米，否则会因菜渣或米糠与油脂结成的纤维凝块导致下水道狭 窄或完全阻塞，难以疏通。
（7） 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入。
我们一份火锅好不好吃，其实完全就是看火锅底料香不香，如果火锅底料很好的话，那么火锅肯定会好吃的。
一、四种类型的锅底材料非常有利。
1.骨汤火锅底料优点，香浓，有助于缺钙人群，营养成分含量高。
2.鱼汤底料的优点，明目的效果，鱼汤的滋补作用。
3.鸡汤底料优势，香，不易上火。
4.鸽子汤底料优点，作用。
二、火锅底料炒制源料有哪些?
如：牛油，食用油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆腐，冰糖，各种调料锅底料，豆瓣酱，糍粑辣椒等。
三、火锅底料炒制应该注意些什么?
1.注意材料的选择，比如选择低成本的牛油，炒制出来的味道会有很大的不同，这种味道不香，有各种异味，冲洗时，碗碟也容易起泡。
2.注意材料(香料)的配比，例如，如果香料比例不好，影响火锅的味道，香味是不正确的。
3.注意掌握正确的加热，例如，火锅底料炒制时用大火，这样的火锅底料容易炒糊而且不香。
火锅好不好吃，要看火锅底料中的原材料选的好不好，比如辣椒、花椒、豆瓣、香料等等，的原材料能保证底料的高品质，什么样的底料原材料才是高品质的呢?我们可以从新鲜度、成熟度、卫生等方面分析，那么对于火锅底料厂而言，材料原材料的要求有哪些呢?
一、质量要求：
指原材料的品质、等级、商标、产地等内容。原料的品质应其新鲜度、成熟度、纯度、清洁度和质地等特征，产地表示产地是否正宗。另外，对于原料的上市状态也应作一定的说明。
二、规格的要求：
指原料的大小规格、重要规格、容器规格和包装外形等。规格的确定一是要依据生产需求量的大小，二是要根据市场的价格。
三、要求：
火锅底料对原料的要求的说明，可依次列在备注上。比如，原料是国产货还是进口货，以及包装标记、代号、送货要求、其他服务要求等。
公司专注于牛油老火锅、串串香火锅、鱼火锅等领域，在为消费者提供美味的味觉体验的同时，也成就了一个又一个有远见和有胆识的合作伙伴。对品质不断追求、对细节力求精致、对服务专注用心，致力于为客户提高价值。
