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沸水焯水好还是冷水焯水好？
（1）焯水的目的是去除血污和异味，天津酱货，焯水可以去除生鲜肉制品原材料的血污和腥膻异味。我们清水浸泡冲洗后的肉制品中，仍会有部分血液残留，这时我们可以通过焯水的方法将血液从肉制品中析出。
（2）由于常温下肉制品原料遇沸腾状态的水会造成肉制品表层瞬间紧绷，酱货培训，熟化，会被锁在肉中，无法析出，所以我们应该冷水下肉制品再加热，焯水时放入生姜片，葱节，黄酒，料酒等可以更好的去除异味。
（3）通常来说沸水焯水的目的是为了达到某种口感例如嚼劲，也是为了保持某种造型，而选择的方法。
（4）预煮与焯水步骤完全相同，预煮耗时兼有焯水的功效，一般是为了缩短肉制品，后期加工时间而选择的步骤。
怎么搭配大小料来调味？
1、卤菜香料中有四大天王之称的，桂皮，香茅，丁香，是制作卤水中必放的。其他的香料可以根据自己的需要选取，比如良姜，香，千里香，花椒等等
2、香料之间也存在着配伍，有的两个香料搭档起来就更加的香，比如说和肉寇搭配起来能够去腥增香对羊肉，猪肉一些异味腥味比较重的食材，酱货加盟，就非常合适
3、千里香和香结合起来，香气，悠长，能够增加食材的内在香味
4、丁香的香气也非常的浓烈，在使用时用量宜少，不超过卤水总量的0.1%，由于香气过浓，也会影响食材本身的香味，酱货加盟店，所以在用量上应该有严格的把控
5、香料也不是越多越好，越多越香，应该有一定量，香料的比重应该不超过，卤水，总重的5%，即一百斤的卤水应该是五斤的香料，香料过多，会掩盖食材本身的香味，起到相反的作用。
6、香料在使用之前，应该先用温水泡一泡，去除里面的苦涩味，并且还要用油炒一炒，这样才能激发里面的香气，使你卤出来的食材，更加的香气四溢
卤味加盟要考虑哪些实际问题1.是否了解加盟店的经营运作 选择卤味加盟品牌后，很重要的是你要知道这个品牌的运营方式，总部的相关规定。加盟总部可能会给你一些相关的培训和指导，可能会有我们品牌的店面怎么装修，用到的设备有哪些，品牌的形象你要怎么维护推广，员工的话术培训等，这些大品牌都会有的，这也是一个加盟商选择加盟店面必须具备的条件。 2.分辨加盟品牌的优劣 品牌的选择尤为重要，选择对的卤味加盟品牌，那么你就跨出了卤味经营成功的步，只有方向对了，后面操作才能成功。选择品牌要结合自身和市场，冷静理智的做出选择判断。 3.详细考察加盟商 除了上述考虑因素之外，卤味加盟者还应对加盟商承诺的各种条件进行深入地了解和考察，这些问题在确定加盟之前一定要弄清楚。
