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行 业：食品 糖酒 白酒
发布时间：2021-04-09
贵州酱香白酒的酿制工艺
“一个新品类从诞生到被市场接受再到广泛推崇，这需要过程。但较根本的原因在于品类本身，具有可感知、可传播的基因。
酱香酒的酿制工艺
酱香贵州酱香白酒的酿制工艺即使写一本书也写不完，但是总结起来就12个字：九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这也是贵州酱香白酒一直对外宣传的口号，对于普通人来说知道这12个字就够够了。
贵州酱香白酒的主要原料是高粱，这个高粱不是一般的高粱，而是品质很好的红缨子高粱。这种品质好的高粱单宁含量适中、耐蒸煮、耐翻糙、出酒率高，这些原料优势为酿出贵州酱香白酒打下了基础。
高品质原料配合前瞻性技艺，充分保留营养元素。贵州酱香酒以天然的高品质高粱作为原料，以上等小麦制曲，拥有优良的水质。高粱的链淀粉含量达88% 以上，全部富含丰富的单宁本身即是营养丰富的佳品，在经过独特的酿造工艺之后，营养消耗有限，保存在来的营养成分不仅丰富还能很好的被人体吸收，是以酿成之后的酱香酒不仅好喝，还对人体健康多有裨益。
如果说贵州酱香白酒作为国家名片，承载国家文化，那国酒之都仁怀的文化，又由什么酒来承载呢？ “仁怀酱香酒”的意义正在于此。仁怀酱香酒，原本是仁怀市酱香型白酒的统称，而当它被命名为一款具体的白酒时，其代表的意义不言而喻。遵循古法，不断创新。
贵州酱香白酒的发酵——有氧和无氧发酵
贵州酱香白酒的酿造工艺十分独特：季节性生产是贵州酱香白酒工艺区别于其他白酒工艺的地方。除顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。
贵州酱香白酒的传统工艺讲究配合，每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵，可称为“阳发酵”。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵，在相对密封的无氧状态下进行，又称为“阴发酵”。每每有客人来厂里参观，总对堆在晾堂中的一个个堆子充满了惊诧，为什么要这样？我们总这样解释，这是古坛贵州酱香白酒很重要也是很的一道工序，是古坛酒香气香味物质形成为重要的过程。别看它们不起眼，其中却蕴育着深奥的科学理论。
高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成贵州酱香白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工。
高温蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离贵州酱香白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是贵州酱香白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
贵州酱香白酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂也无从作手，这就排除了添加任何香气、香味的可能。
贵州酱香白酒越陈越香，收藏价值高。由于复杂的酿造工艺和长期贮存的缔合作用，水和酒精分子结合较稳固，时间越长，陈味越足，因此较具收藏价值。而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。
存放酱香白酒一般可以存多久呢
贵州酱香白酒存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑，酒友们算一下，等你勾兑的时候，从你制曲开始，几年了?四年左右了吧，完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。如果没算错的话，现在应该是五年后了。
百年酱香白酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的自由酒精分子少，所以对身体的小，有利于健康是不言而喻的。
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据界多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝、、化瘀、缓解风湿关节疼的。
研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒供应的人，上述明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。
关于醉钦酱香白酒的行业标准，您知道多少呢
贵州是醉钦酱香白酒主产区之一，目前有醉钦酱香白酒生产企业２００余家，包括享誉海内外的贵州茅台酒。《醉钦酱香白酒国家标准》对技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定，发布实施以后有利于稳定和提升醉钦酱香白酒的质量水平，提升消费者的认同感。
醉钦酱香白酒里无法添加外来物质。原因是醉钦酱香白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗醉钦酱香白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
2015年11月，中国酒业协会下达了《白酒原酒》等4项与白酒原酒产品密切相关的团体标准制定计划，由中国酒业协会白酒标准化技术会归口，中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院等负责组织标准起草工作。历经半年多，起草工作组在研究了相关标准技术资料、行业调研、数据分析等工作的基础上，提出了《白酒原酒》、《固态法浓香型白酒原酒》、《固态法醉钦酱香白酒原酒》和《小曲固态法白酒原酒》共4项团体标准征求意见稿。
2016年6月，中国酒业协会向各有关单位、有关人员发出《关于<白酒原酒>等4项团体标准征集意见的函》，广泛征求意见。
对外公布实施的原酒国家标准、地方标准、行业标准尚有欠缺，部分企业内部也有自己制定的原酒标准，但可能企业内部使用，缺乏通用性。总体而言，中国酒业协会组织制定的团体标准《固态法醉钦酱香白酒原酒（征求意见稿）》（以下简称意见稿）为制定，在编制要求上应该是高起点，适用性更强、范围更广，但本标准尚在征求意见阶段，自然也会存在需要完善和改进的地方。
值得注意的是，GB/T26760-2011作为针对醉钦酱香白酒的国家标准，对相关工艺作了明确规定：醉钦酱香白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障醉钦酱香白酒质量。可见，该国标认可的勾兑方式，只剩下上述种即新旧酒勾兑。
