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关 键 词：莆田食品速冻库
行 业：食品机械 冷藏保鲜设备 速冻机
发布时间：2021-03-04
广州极速液氮速冻锁鲜技术瞬间锁住美味 解冻依然鲜美 速冻制品的保藏原理是利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动来完成的。食品产品的速冻过程要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，使原料中80%以上水分尽快冻结成冰，这样就要求有极低的冻结温度，而且速冻产品要求在一18摄氏度下保存。此温度能极大地抑制微生物活动和酶作用，可以在很大程度上防止和生化反应对制品的影响。
液氮速冻锁鲜技术瞬间锁住美味解冻依然鲜美
其中，水产品的速冻一般可以采用三种物质作为冷媒，分别是：氟利昂、液氨、液氮。目前加工厂使用多的是前两种，可以称之为传统的速冻机。以液氮为冷媒的速冻机就称之为液氮速冻，是近几年才应用到水产品加工领域的新兴技术，液氮速冻又包涵：隧道式液氮速冻机、柜式液氮速冻机、隧道式液氮速冻机等。
传统螺旋冻结装置
液氮是利用空气分离装置将空气中的氮气液化后的产物，它无色、无味，能实现低温深冷冻结，有利于实现冻结食品的部分玻璃化，因此能够极大提高冷冻食品的品质。液氮速冻早期只应用于领域，因其价格昂贵及冷冻设备开发等问题在食品领域未有较大发展。近年来，空气分离技术的发展和人们对于食物品质的要求增高，使得液氮速冻在食品领域蓬勃发展。
液氮速冻技术在水产品冷冻领域的大规模使用是在2017年开始的，小龙虾市场火热、河豚市场部分解禁、海参鲍鱼的海珍品备受市场追捧、消费者对冻品口感的高要求等多重因素联合促进了液氮速冻技术在水产品加工领域的普及。
虽说企业都配备了液氮速冻机，但是在实际的生产加工环节中使用的情况如何？海鲜指南通过对其中一些企业的采访，进一步了解目前液氮速冻技术在企业中的实际使用状况。
保水率高、口感好、营养价值不流失，我国液氮速冻水产品市场发展迅猛，小龙虾加工使用为普遍
据了解，“深冷速冻”概念”就是由广州极速制冷设备公司提出来并投入实际应用的制冷设备企业，其生产的液氮速冻机，以液氮为速冻媒介，在—196°的温下快速冷冻，该公司生产的液氮速冻设备可在短时间内，使食品形成极小的冰晶，不损伤细胞组织，以达到营养成分不流失，品相不变色泽晶透。当前，食品速冻工艺正从低温、快速冻结，冻品的形式朝着大块盘状冻结向单体快速冻结发展。我国的速冻装置大致可分为强烈吹风连续式速冻装置、隧道式冻结装置、接触式冻结装置、直接冻结装置，而直接冻结装置多用于不接触食品速冻当中。
传统速冻虾仁是虾仁砖/虾仁冻块形式，即虾仁装盘后加适量水后冻结而成。随着速冻设备不断发展，现在主要通过隧道或流态化冻结方式实现单体冻结得到粒状包装产品。笔者了解到，一般速冻虾仁是需要清洗、杀菌、去头剥壳、分级、速冻、包冰、包装、金属探测、装箱和冻藏等工序完成。若是速冻熟虾仁，在上述清洗工序后需增加蒸煮和冷却两个工序，这便还要用到蒸煮设备、热交换设备。
在冻结过程中，中阶段的冻结时间短，产品质量才高。大部分食品在从一1摄氏度降至一5摄氏度时，近80%水分可冻结成冰，此温度范围称为“冰晶生成区”，快速通过此区域，是保证冻品质量的关键。快速冻结要求食品在30min内通过冰晶生成区，否则为缓慢冻结。冻结速度对产品的影响表现在以下方面。当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内，首先产生冰晶，随着冻结继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙的体积较大、数量较少的冰晶分布，此种分布，易造成细胞间隙水分增多，细胞破裂，解冻后，造成流质、组织变软、风味劣变等现象。
当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内，首先产生冰晶，随着冻结继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙的体积较大、数量较少的冰晶分布，此种分布，易造成
