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行 业：食品 加工食品 速冻食品
发布时间：2021-02-06
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手工面筋面筋是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，章攀桂晚年沉溺禅理，亦改吃斋，但并非纯素，袁枚喜食他家素斋尤以面筋制做精，现制做随园菜章观察面筋，章府制面筋有二法，一法炸，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炸，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。天花就是灰树菇也叫树花，它跟普通的菇类一样炖、煮、烧、炒都可以的。没有可用蘑菇替代。取虾米泡汁，咱今制不炸的，取水发面筋、做此菜宜用手毛撕，不宜用刀光切，将水发面筋用手撕成一片片，鲜笋切成片，蘑菇切片。锅内放油，下面筋炒制，将面筋的水汽炒干，然后放入笋、蘑菇，加入甜酱、虾米连汁倒入，加白糖、水，滚透入味，用湿淀粉勾芡，点些许香油，出锅装盘即可，此菜鲜软多加汁，口感脆嫩，用袁枚的话，此菜甚佳。
烤面筋所用咖喱酱料的配方：主料咖喱粉50g，主料咖喱油30g，料酒30g，洋葱粉25g，胡椒粉5g，盐10g，辣椒面25g，鸡精5g以及香油30g。制作方法，按照这个量把它们搅拌均匀，刷在面筋上面即可，这个操作比较简单。
面筋的煮制：缠好的面筋就可以下锅煮制了，锅里加入适量清水，水开后改为中小火，然后将面筋入锅，抽掉其中的一根竹签，等到面筋飘上来的时候再抽掉另一根竹签，这时面筋就已经煮的差不多了。捞出来之后放入冷水中，这一步也很重要。
烤面筋对应的制作方法
烤面筋所用酱料的几种配方
烤面筋所用香辣酱料的配方：主料豆瓣酱100g，色拉油400g，食盐25g，葱花50g，蒜末50g，姜末25g，味精25g，白芝麻50g白糖50g，花椒面50g。具体制作方法，热锅凉油，烧制四至五成热，将除了盐、味精和蒜末之外的所有调料入锅，中间添少许水，约15分钟的时间待至无水气出来即可。
