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与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。企业如何应用HACCP体系认证要想获得持续发展，在国际市场上留住客户并不断取得成功，中小型食品企业的出路就是提高产品质量，建立良好的客户信誉。增加HACCP体系在我国中小型出口食品企业中的应用，能够有效避免食品安全问题的发生，关乎企业未来发展和人类健康，应从以下几个方面重点推动。1以法治思维推进HACCP体系应用应加快《食品安全法》等法律法规的修订立法工作，健全食品安全法规体系，在各类法律法规体系中适当引入HACCP理念，增加HACCP体系应用的有关要求[7]。如美国就针对不同的食品品种分别制定了HACCP法规，根据风险程度逐步增加强制要求建立HACCP体系的品种，且不同条件的企业能根据自身情况真正建立有效实用HACCP体系。此外，有关部门要加大执法力度，把食品质量和食品安全落到实处，督促企业重视HACCP体系的建立与应用。2加大扶持力度要在信贷、技术、信息等方面给予中小型食品企业更多支持和优惠政策，甚至可以对积极应用HACCP体系的中小型食品企业予以财政补贴，完善其相关卫生基础设施等，提高企业对HACCP体系应用的主动性。检验检疫等也要积极发挥在各自领域的优势，研究制定适合中小型食品企业使用的HACCP通用模型，创新HACCP认证监管模式，简化企业HACCP体系运行程序和记录等，降低应用难度。3规范认证活动国家有关部门应加强对咨询认证机构和从业人员的宏观管理，通过有力手段进行认证质量的检查验证，保证咨询认证的整体质量和效果，提高认证机构的化技术服务水平。对于部分认证机构买证卖证、收受红包、乱认证、假认证等现象，须依法严惩，按照问题导向，追根溯源，一查到底，树立认证咨询机构的性和良好信誉，赢回中小型食品企业的信心与认可。4以HACCP理念应用为主，认证为辅考虑到中小型出口食品企业融资困难，建议企业以HACCP体系理念应用为主，建立并运行适合企业自身规模及产品特点的HACCP体系，但不强制认证审核获证，从而可节省部分认证咨询费用。此外，企业还可将HACCP体系与其他食品质量管理体系认证等，降低认证成本。5加强宣传引导，提高企业重视程度相关应该加大对HACCP体系的宣传力度，加强中小型食品企业保障食品安全的社会责任感。中小型食品企业要想把企业做大做强，在国际贸易中占有一席之地，必须提高对本企业建立HACCP体系和认证的重要性和必要性的认识，积极开展HACCP体系认证，以此提高企业自身管理水平和产品质量安全水平。6企业强化自身培训企业的竞争是产品安全质量的竞争，归根结底又是人才的竞争，HACCP体系只是为竞争搭建了一个平台。HACCP体系的实施需要具有一定知识技能，需要全员的配合和支持，因此中小型食品企业应加强管理者和一般人员的培训，通过培训提升全员风险意识，使员工真正理解企业建立HACCP体系的益处和重要性，真正学会在实际工作中如何规范操作，确保体系真正运行、发挥实效。福建厦门泉州地区HACCP体系在等国和地区的食品加工企业以及我国的大型深加工出口食品企业中已得到广泛应用，但受思想观念、实施成本、企业自身条件、认证有效性等因素影响，我国中小型食品企业在应用HACCP体系时仍面临多重困难。下一步，和相关部门应主动作为，加大对企业的扶持力度，规范咨询认证，强化宣传引导，解除中小型食品企业应用HACCP体系的后顾之忧。同时，中小型食品企业自身也应加强人力资源建设，提升企业人员食品安全意识，共同推动HACCP体系的应用。厦门泉州HACCP体系认证小组组长哪些主要职责HACCP小组组长的职责如下：a) 管理HACCP小组，并组织其工作；b) 确保HACCP小组成员的相关培训和教育；c) 确保建立、实施、保持和更新HACCP体系；d) 向组织的管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性所以不少的食品企业通常选择具有知识的品管主管来担任HACCP小组组长，但HACCP小组组长除了有材，还要有钱和有权，或者说，要能调动资源。HACCP小组组长应能决策开展HACCP体系运行的一些“花钱”的事情，比如进行产品第三方测试，投入一定的设备设施。HACCP小组组长还应能调动多个部门的力量，来完成HACCP体系运行的各类工作，这样才可确保福建厦门泉州HACCP计划能有效地落实。比如召回活动，对业务部门的调动，危害分析的基础信息收集时对采购部门的调动等。HACCCP食品加工企业存在的问题（1）概念模糊、认识不清。 厦门泉州HACCP体系经过多年的探索和研究，不断趋向成熟。实践，该体系对保证食品安全卫生是有效可行的。但是，如果企业采用HACCP仅仅是为了赶时髦或应付检查，则肯定达不到应有的效果，目前还有相当数量的企业没有意识到，或者说没有真正体会到实施HACCP体系的必要性和优越性。 在这种背景下，许多企业为了赶时髦，纷纷建立HACCP 体系，有的以为HACCP是的，只要建立HACCP体系，食品安全问题就全解决了；有的以为建立HACCP体现，不需要任何前提条件；有的以为HACCP 是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP 计划也就千篇一律；有的以为建立HACCP是一劳永逸的事，不需要在实践中验证和提高；有的只是纸上谈兵，将HACCP计划束之高阁；有的出钱买证，谁要的钱少，就请谁认证；有的以为获得HACCP认证就万事大吉，只图名声好听，并未在实际生产中应用或有效运行，更谈不上在实践中加以进一步完善，因此很多企业并没有真正运行HACCP体系，HACCP计划并不能真正用来生产。 （2）关键限值与操作限值相混淆 食品生产企业在考虑安全卫生的同时，要考虑实际操作的可行性和生产成本，因此要注意区分关键限值和操作限值。不少企业在建立HACCP体系时，经常把关键限值与操作限值相混淆，把现场实际操作的控制参数直接就套用到关键限值上，在实际操作中就容易偏离关键限值，达不到应有的效果。 （3）危害分析不恰当、关键限值(CL ) 设置不合理、缺乏科学依据。 有些企业在制定HACCP计划时确立的关键控制点太多，可能使真正的关键控制点达不到受的目的，而导致整个体系失效。HACCP的目的是确保食品安全，必须有充分的数据来证实CL值的合理性，如果企业在制定CL值时没有充分的科学依据，随意制定或照搬其他国家 其他行业或企业的CL值，就达不到的目的。 （4）未能正确处理HACCP与ISO9000的关系 很多企业在建立HACCP体系的前后，也建立了ISO9000 、ISO14000 等质量管理体系，但却没有起到1+1＞2的管理效果, 甚至出现相互扯皮的现象，其主要原因在于没能真正领会HACCP和其他管理体系的实质，使得两个或多个体系没有有机融合，造成一个企业同时拥有两套或多套独立的体系文件，体系的运行也变成了两张皮、甚至多张皮，造成在管理上混乱 ，不但起不到应有的效果，反而增加了管理成本，无法体现HACCP经济、有效的管理特点。 （5）缺乏培训 充分和连续不断的培训对于有效运行HACCP体系非常必要，是否进行了持续有效的培训，应被看作是是否有效执行HACCP的重要因素。缺乏有效培训能导致HACCP计划不能真实有效的执行，在实践中往往出现这种的情况，即企业认为自己在执行HACCP计划，但实际上由于管理人员和生产员工没有得到良好的培训，使得真正的潜在危害并没有得到有效的控制。 （6）记录不完善或不规范 HACCP体系要求建立完善的记录保持体系，记录应能起到生产和控制安全质量，并符合法规要求的作用，建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键。现代管理认为，没有记录便没有发生，企业应根据自身的情况和计划来自行设计记录格式，充分体现5 W原则，即何时( W h e n )、何地( W h e r e )、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)，但目前我国食品加工企业普遍存在记录不完善或不规范的问题，有的记录格式可操作性不强，有的记录不是现场的真实记录，甚至有的是为了应付检查而做的假记录。 （7）未能正确理解厦门泉州HACCP的作用 虽然HACCP体系对确保食品安全质量被经济、有效，但HACCP并不是的，个别建立了HACCP，体系的企业仍生产出不合格的食品，没有真正解决食品安全问题，导致了企业对HACCP体系的有效性产生了怀疑。 4、运输、销售和消费环节引入HACCP体系的问题 一般来说，食品生产企业的HACCP计划对食品运输、销售和消费环节的控制主要是通过食品标签来实现的，例如储存条件、食用方法、食品组分等，这些文字说明清楚地告知食品运输商、销售商和消费者该种食品应该如何储存和食用、以及不适于对某种食品组分的消费者食用。然而，事实上运输商、销售商和消费者对这些提示往往可能忽视，终导致食品安全事故的发生。HACCP认证制度及其在肉和禽加工业中的应用一、危害分析关键控制点的基本原理 动物性食品的微生物污染来源很多，主要来自动物本身，其他来源包括加工用水、工厂设备加工工人等。 为了对生肉进行卫生控制，目前广泛采用危害分析关键控制点制度，简称为厦门泉州ＨＡＣＣＰ制度，其目的是对肉和禽加工的有关危害进行评价，确定肉和禽加工中的关键性控制点（ ＣＣＰ），控制重要和地方，建立监督（检查和验证）关键控制点的程序。ＣＣＰ的鉴定和有效控制是连续的过程，需要对危害分析和控制措施的有效性不断地进行评价。 1.危害和危害分析 危害分析是对生产加工、销售、原料利用或食品消费过程中各个过程的评价。它包括：①确定可能含有有害物质、病原或者大量微生物的、有潜在危险的原料和食品，并且确定支持微生物生长的底物和条件。②通过观察加工的每个步骤和操作过程，确定化学和微生物学污染的来源以及特定位点。③确定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④确定微生物增殖的可能性。 因此，危害就是食品中和安全即有关的微生物的生长、存活或者污染超过了可接受水平，或者食品中微生物代谢产物的产生或存在超过了可接受的水平。 所有现存的产品、加工者欲生产的任何新产品和原料、配方。加工、包装、销售发生较大变化时，以及对产品的安全即货架期发生不利的影响时，都应进行危害分析。 2.在危害分析中需要强调的一些重要问题有： １.产品配方和包装 产品成分是什么？ ｐＨ值多少？有无加入有毒物质？如果加入的，浓度多大？可能存在哪些微生物？数量多少？这些微生物的水活性多大？有无加入保存剂？如果加入了，是什么性质的？用的是什么包装，与产品的稳定性是否匹配？ ２. 加 工 活畜或者不熟的产品是否易于污染致病菌？这些致病菌在加工中是否易于扩散到胴体和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否杀死有关微生物？加工后有无发生再污染的可能？在加工或者储存中，微生物有无增殖的可能？ ３ .产品出售和利用的条件 产品是否在热的或冷的环境温度中储存？在销售、储存和利用中所希望的货架期多长？进食之前可否烘烤后再放置一段时间？如果可以，是否可以在热的、冷的、冷冻的或室温条件下储存？ 对上述各个问题的解，加上其他资料，就可以初步评定出可能的危害，包括管理不当对产品安全和稳定性影响的评价。 在许多情况下，较好的、必须的做法是用试验来检查评定。用试验检查有关微生物和化学物质是否存在，或用适当的食源原、可能的微生物接种产品。所接种的食品必须经过常规加工、在所在市场条件下包装，然后再进入储存、销售以及所希望的利用条件中经受考验。这种评定应当包括管理不当对产品安全和稳定性影响的评价。 试验程序包括接种剂量的大小，以及其他细节，应在食品微生物专家或毒理专家或相应条件下进行。 二、关键控制点 什么是关键控制点 在加工线上的一个点或一个以上的点，或食物链的一个阶段或一个以上的阶段检测到的危害，可以在某些交接点加以消除。这些能够消除危害的关键交接点称为关键控制点。 在本文中的关键控制点的定义是指能用指数控制的位点或加工程序。这些位点和加工程序如不进行适当控制，可能引起食源性致病菌或菌的污染、存活或者生长使产品不可食用，或产生、存在微生物代谢产物而不可食用。 购进的原料可能成为关键控制点，尤其是没有消除危害的后续措施时，或者其中的污染物是有热抵抗力的芽胞时。很明显，热加工的时间和温度是关键控制点。与此相似，产品冷却前、冷却中和冷冻中的温度、冷却的体积、产品储存时间长短也是关键控制点。产品，特别是热加工产品所接触的设备的清洁程度常常成为关键控制点，处理熟制品的工人也是关键控制点。 有时候，关键控制点是在危害分析过程中，或在调查由于操作程序造成疾病暴发的过程中发现的。有时候，需要广泛研究食品或加工才能确定适当的控制点。在发生微生物污染、存活或生长时，为确定加工过程和环境的控制点，在统计学上，需要应用有效的取样方法并重复数次才行。 关键控制点和全面质量控制不同之处在于，厦门泉州ＨＡＣＣＰ认证的关键控制点仅和操作有关，如果操作不正确，可能引起食源性疾病或，它和风味或质量并无直接关系。所以，它们对保障安全和维持产品满意的货架期是重要的。关键控制点用于全面质量控制是指依照规定所采取的措施。这些可能和规定的安全、卫生、数量、风味或标准加工程序有关，有些和食品安全无关或间接有关。 危害分析和关键控制点的确定，可由合格的工厂职员、聘请的顾问、合格的食品安全和检验职员，或由上述人员共同进行。但是，该系统的综合和后批准应由合格的ＦＳIＳ顾问和技术职员来确定。许多食品生产企业都需要不断地调整产品的风味、规格、包装形式等，以满足市场多元的需求。虽然这些活动对于整体的食品生产工艺可能不会有很大的影响，许多企业甚至不将其作为一种设计开发活动。但是产品的配方调整等都可能带来不同的食品安全风险，比如原等，因此让产品研发人员加入HACCP小组，有助于小组能更快速地识别可能存在危害的变化。
