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1 高级管理层承诺 2 食品安全计划——HACCP 3 食品安全与质量管理体系 4 现场标准5 产品控制 6 流程控制7 人事8 高风险、高关注和常温高关注生产风险区 9 对贸易产品的要求 第 III 章 审核协议前言 1 通用协议——审核准备 2 通知审核协议3 突击审核协议4 附加模块 5 通用协议——审核后第 IV 章 管理与监管对认证机构的要求 《标准》的技术监管力求一致性——合规性• 公司的背景与架构• 工厂的临界控制点 (CCP) 总结• 工艺流程图• 直观的工厂平面图• 管理层组织结构图• 审核范围所涵盖的产品或产品组清单• 对任何特殊处理要求的描述（如过敏原、投诉或其他认证）• 对工厂和建筑物构造的描述• 典型的班次轮换安排• 生产计划表，以使审核涵盖相关流程（如夜班生产或不是每天都运行的流程）• 对任何外包加工的概述• 任何近期的质量问题、撤回或客户投诉以及其他相关绩效数据• 对作业控制的概述，例如内部审计、测试和追踪。制定工艺流程图应制定包括每一种产品、产品类别或流程的流程图。此应囊括 HACCP 或食品安全计划范围内食品加工的各个方面，从原材料收货到加工、贮藏和分销。作为指南，此应包括，但不仅限于以下各项：• 厂区平面图和设备布局图• 原材料，包括引进的设施和其他接触材料（如水、包装材料）• 各加工步骤的顺序和相互作用• 外包加工和分包工作• 潜在的加工延迟• 返工和再利用• 低风险/高风险/高关注区的隔离• 成品、中间品/半成品、副产品和废品。HACCP 食品安全小组应识别和记录有理由认为会在与产品、加工和设施相关的每一个步骤中发生的所有潜在危害。此应包括原材料中所存在的危害、加工期间和加工步骤执行期间所引入的危害，并考虑以下类型的危害：• 微生物• 物理污染• 化学和辐射污染• 欺诈（例如冒牌或故意/有意掺假）• 蓄意污染产品• 过敏原风险（见条款 5.3）。另外，这还应统筹考虑加工链中的先前和后续步骤。HACCP 食品安全小组应进行风险分析，以识别需要进行预防、消除或减少到可接受水平的危害。应考虑以下各个方面：• 可能出现的危害• 影响消费者安全的严重程度• 易感人群• 与产品具体相关的微生物的存活与繁殖• 毒素、化学品或异物的存在性或产生• 原材料、中间品/半成品或产品的污染。在消除危害不现实的情况下，应对成品中危害性的可接受水平作出理由充分的说明并编制成文。食品安全立法本《标准》的一贯宗旨是协助工厂及其客户遵守食品安全的立法要求。有关食品安全的立法在世界范围内细节上有所相同，但总体上都要求食品企业：• 采取 HACCP 或基于风险方法对食品安全进行管理• 提供可确保大限度地减少产品污染风险的加工环境• 确保制定详细规格以促进合法且符合成分和安全标准以及良好操作规范的食品安全生产• 确保满意其供应商有资格生产的产品，遵守法律要求并运行适当的加工控制体系• 建立并维护产品检查、测试或分析的风险评估计划• 监督并受理客户投诉。本《标准》的制定旨在协助企业满足这些要求。审核持续时间的计算基于：• 员工人数——每个主班次的全职当量员工，包括临时工• 生产设施的规模，包括工厂的贮藏设施• 范围所涵盖 HACCP 研究项目的数量。就计算表而言，一个 HACCP 研究项目对应一个具有相似风险和采用相似生产技术的产品系列。显然，其他因素也可能影响计算结果，但认为不是很显著，因此对审核总持续时间的影响不会超过 30%。这些因素包括：• 是否为初始认证审核• 突击审核• 如 2.1.2 所描述，在审核前没有提供信息• 生产流程的复杂性• 生产线的条数• 工厂的厂龄及其对物料流的影响• 流程的劳动力密集度• 交流难度（如语言）• 上一次审核所记录不符合项的个数• 审核期间所遇到的需要进一步调查的困难点• 工厂准备工作的质量（如文件、HACCP、质量管理体系）。
