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关 键 词：上海优质盐焗鸡粉说明书
行 业：食品 调味品 调味香料
发布时间：2020-12-01
客家盐焗鸡历史版本甚多，其背后源自于它的使命价值
在纪录片《舌尖上的中国》专辑的《五味的调和》中，所呈现传统的特色美味“盐焗鸡”是广东客家招牌菜式，已成为享誉国内外的经典菜式，在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。
盐焗鸡皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，无论是宴客还是家常食用，都是不二之选。客家盐焗鸡的历史版本甚多，据说客家盐焗鸡早的雏形源自上古时期（公元前七千年）伏羲氏教人庖酒、把鲜鱼、鸡裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成。
历史迁移的产物
而初客家盐焗鸡是从秦代开始，客家人在南迁过程中，搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，在居住过程中，每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，因活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便储存和携带。这便形成了早的客家盐焗鸡。
爱的传承
相传从前梅州长乐（今五华）有一个商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。梅州长乐商人信誉好，交游广，结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，梅州长乐商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产，十分难得。梅州长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝，但梅州长乐路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐包封在包袱里。行至半途，前不着村后不着店，梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，梅州长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃。出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。长乐商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超，尝试后亲自依法泡制，“盐焗鸡”诞生了。
神奇风靡
据传有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。
源远流长
而据野史记载，当年林则徐宴请外国使节，必不可少的就是嘉应洲（今梅州）的盐焗鸡。李鸿章出访东洋，因为海上大风大浪，普通的食品很容易就变质了，但是为了保证船员的营养，而盐焗鸡味道好又能保存不容易变质，都会带上几箱的盐焗鸡前往。
盐焗鸡除了在中国流行，也传到了东南亚，据说初的华侨领袖罗芳伯在清乾隆二十五年，抵达华侨聚集较多之地坤甸（今印尼加里曼丹岛），就将盐焗鸡的做法介绍给了当地人，今天还能在当地找到盐焗鸡。
（内容摘自网络）
追逐盐焗鸡的历程发展，我们还会回来的！
广州华琪盐焗鸡粉的操作说明
1.家庭盐焗鸡做法
新鲜光鸡一只（约1000g），盐焗鸡粉30g,将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味更好（建议腌制一晚，入味效果更佳）。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
腌制完后，电饭锅底部抹油，直接放进去，焗40~50分钟即可。
2.传统盐焗鸡做法
新鲜光鸡一只（1000g）,盐焗鸡粉30g，将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味更好（建议腌制一晚，入味效果更佳），时间越长，入味越好。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
将粗盐或者海盐炒热，（注意盐粒部分受热不均炸出），无水汽挥发，在干净的铁锅中放入部分的炒盐垫底，将包好纸的鸡放入，并用炒好的粗盐盖住整只鸡，盖上锅盖，再用文火焗制40分钟即可。（粗盐对锅伤害较大，不建议使用电饭锅、砂锅等。）
3.蒸熟法
新鲜光鸡一只（1000g）,盐焗鸡粉30g，将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味更好（建议腌制一晚，入味效果更佳），时间越长，入味越好。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
蒸锅内放入蒸架，蒸架上放置腌制好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后放在自然状态下晾干，口感更佳。（喜欢干爽的口感，可以选择后续用微波炉加热2~3分钟或者用烤箱烘烤150℃，烘烤10分钟。）注意：蒸锅的水位不能太高。
4.微波炉加热法
新鲜光鸡一只（1000g）,盐焗鸡粉30g，将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味更好（建议腌制一晚，入味效果更佳），时间越长，入味越好。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
腌制完后，直接放进微波炉，用高火叮15分钟再翻转鸡身再叮6分钟即可食用。
烤炉烘烤法
新鲜光鸡一只（1000g）,盐焗鸡粉30g，将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味更好（建议腌制一晚，入味效果更佳），时间越长，入味越好。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
腌制完后，有两种方法，一种是先蒸熟，后烘烤；一种是直接烘烤。首先蒸20分钟，然后直接放进烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟；另一种是直接放入烘烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟后翻转鸡身再继续烘烤20分钟。
水卤法
鸡腿或鸡翅（1000g）,将鸡腿或鸡翅清洗干净，用沸水焯1-2分钟，过凉水稍微晾干备用。汤锅倒入2000g水（水位大约能没过肉即可），加入120g盐焗鸡粉，边搅拌边加热，水烧开后，放入鸡腿，煮沸后，中火10分钟，关火泡30分钟。鸡翅中火10分钟，关火泡20分钟。捞起后，放置在自然状态下晾干或大风扇吹干，口感更佳。
（若认为盐焗香气淡，可适当补加盐焗鸡粉；）
（个人口味不同，可适当补减盐。）
广州市华琪生物科技有限公司
盐焗鸡粉的应用配方
一、原料的前处理
肉鸡用水浸泡至完全解冻。将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。（原料：去毛、杂质等，来自非疫区，有检疫证。）
二、添加方法
三、需腌制工艺的方案
1.腌制方
序号
原料名称
用量（g）
1
肉鸡
1000
2
广州华琪盐焗鸡粉
32
将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是类似工艺。抹完后，放置120分钟左右腌制，老鸡需要腌制180分钟。（建议腌制一晚，入味效果更佳）。如果腌制一晚需放入0~4℃条件下冷藏。
注：若盐焗香气不足可以增加10%用量的盐焗鸡粉。
2.熟制方法
1.蒸熟法
蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置腌制好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后放在自然状态下晾干或放入风干箱吹干表皮，口感更佳。（喜欢干爽的口感，可以选择后续用微波炉加热2~3分钟或者用烤箱烘烤150℃，烘烤10分钟。）
注意：如果使是蒸锅，水位不能太高。
2.烤炉烘烤法
制作方法有两种：一种是先蒸熟，后烘烤；一种是直接烘烤。
先蒸熟，后烘烤：蒸20分钟，然后直接放进烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟；
直接烘烤法：直接放入烘烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟后翻转鸡身再继续烘烤20分钟。
四、需卤制工艺添加的方案
1.卤制方
序号
原料名称
用量（g）
1
肉鸡
1000
2
水
2000
3
广州华琪盐焗鸡粉
120（按水计6%）
锅内倒入水（水位能没过肉即可），加入盐焗鸡粉，边搅拌边加热，水烧开后，放入肉鸡，煮沸后，中火30分钟，关火泡30~40分钟。鸡腿中火10分钟，关火泡30分钟。
注：若盐焗香气不足可以增加10%用量的盐焗鸡粉。
2、烘干
捞起后，放置在自然状态下晾干或大风扇吹干，口感更佳。
3、真空包装、速冻保存配送。
4、后续直接加热处理品尝或即食
五、拌料的方案
1、拌料方（手撕鸡方案）
序号
原料名称
用量（g）
1
肉鸡
700
2
广州华琪盐焗鸡粉
10.5（按肉计1.5%）
3
花生油
8-10（按肉计1.2%-1.5%）
4
芝麻油
6-8（按肉计0.85%-1.2%）
5
香菜
适量
蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置清洗好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后拆骨把鸡肉撕条，加盐焗鸡粉、芝麻油、花生油，香菜茎一起拌匀，香菜叶摆盘（备注：盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味补加盐，盘子垫着热水拌味道更好；拌料时也可根据个人喜好加芝麻粒等。）
盐焗鸡粉
一、盐焗鸡粉
本产品属于固态调味料，专门为了提升盐焗系列鸡的品质而设计的，具体有4大效果：
香气自然，浓郁，盐焗香气持久耐闻。
盐焗鸡香气在制作过程中，鸡香气愉悦、持久，焗完后香气余留一周不减、耐闻。
滋味鲜美，回味好
该产品可大幅度提高和改善肉质原鲜味、鲜甜味的表现力，肉汁感更强，使人获得味觉上的满足。 增强人的食欲。
（3） 稳定性好，耐高温
解决了香气和味道不稳定、肉质干柴的问题，尤其是在200℃的高温烘烤后，仍然保留原有的肉香和醇厚的回味，肉质有汁感而不干、柴。
（4）天然安全，不添加色素和防腐剂。
本产品不添加色素和防腐剂，做出的盐焗鸡颜色黄亮而不暗，色香味俱全。
二、使用方法
本产品的使用方法有三种，可以直接添加到食品配料中。
三、配料
食盐、味精、海藻糖、食品用香精、香辛料、鸡肉抽抽提物、D-异抗坏血酸钠、黄原胶、麦芽糊精、二氧化硅。
四、感官指标
色状：浅黄色的粉状固体。 香气：沙姜味飘香，带有微微的咸鸡香气。
滋味：带有沙姜香气和鸡香气。
五、使用范围、使用量
使用范围：用于各类肉制品，以鸡类原料为主，延伸到猪蹄、猪肚等，提供肉的咸香味。
使 用 量：按照产品添加3%～6%，建议用量为3.2%可根据原料和工艺情况适当增减。
