牛奶灌装机
牛奶灌装机是DY型单头液体灌装机。
中文名 牛奶灌装机 型 号 DY型单头液体灌装机 特 点 防滴漏 优 点 操作方便，易拆装
目录
1 型号
2 概述
3 应用
4 技术参数
5 特点
型号
DY型单头液体灌装机
概述
引进国外先进的技术基础并自主创新改造的独特液体灌装填充物料新设备．设备灌装物料时具有防滴漏，防腐蚀，防拉丝及升降灌装装置等特性.该机气动原件部分均采用台湾AirTac或德国FESTO的气动元件。(可根据客户需求订做)机身均采用全316和316L不锈钢制成,外观结构设计合理，操作方便，易拆装，清洗非常方便．灌装量和灌装速度均可任意调节，灌装精确度高。
应用
可广泛适用于日化、医药、化工、食品及特殊等行业。
技术参数
气 压： 0.4-0.6MPa
功 率： 10W
电 源： 220/110V 50/60Hz
灌装速度： 10-30瓶/分
灌装精度： ≤±1﹪
可选机型： 5-60ml 10-125ml 25-250ml 50-500ml 100-1000ml 250-2500ml 500-5000ml
特点
1、本机全部采用优质不锈钢制造，造型新颖美观；
2、结构简单、可靠、故障少；
3、采用锥体活塞，密封性能好，分装液量准确，液量调整方便；
4、触液部均采用活动连接，并便于装卸，可进行无菌分注；
5、缸筒、推杆、活塞采用不锈钢材料，耐腐蚀、耐磨损；
6、速度连续可调，操作方便。
乳制品
乳制品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。
中文名 乳制品 外文名 dairy products 原 料 生鲜牛（羊）乳及其制品 种 类 炼乳、奶油、干酪
种类
乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
液体乳类
杀菌乳
以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。
酸乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。
灭菌乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
乳粉类
乳粉
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
配方乳粉
针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
炼乳类
炼乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。
干酪类
干酪
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。
其他乳制品类
干酪素
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。
乳清粉
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。
乳脂肪
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。
复原乳
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
发酵乳
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
配方乳粉编辑
婴幼儿配方乳粉：使用牛乳或羊乳及其加工制品（乳清粉、乳清蛋白、脱脂乳粉、全脂乳粉等）为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作供婴幼儿（三周岁以内）食用的婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉。婴幼儿配方乳粉包括婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉。
鉴别方法
乳制品
乳制品
1. 色泽
正常乳：
脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射（散射），呈现白色；
脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色；
水溶性核黄素，存在于乳清中——荧光性黄绿色。
异常乳
红色——炎症；
黄色——初乳（浓稠）；
变红、变蓝——细菌污染乳
折射率为=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水
2. 滋味与风味
正常
乳香味：含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常 口感：脂肪球-酪蛋白胶粒，柔和醇厚
滋味： Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，柠檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味
异常
乳香味弱：热处理过
牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味
3. 比重（相对密度）
15℃时，正常乳的平均比重为1.032，脱脂乳为1.037
乳的相对密度在挤乳后1h内低，后逐渐上升
由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果
不宜在挤乳后立即测试比重
检验用语：比重32度（即1.032）
4. 热力学性质
冰点
一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃
乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素
正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量
W=（T-T’）（100-TS）/T，式中W—掺水量（%）；T—正常乳冰点；T’—被检乳冰点；TS—被检验乳的乳固体百分含量；
每掺水10%，冰点约上升0.054摄氏度
酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T 以内。
沸点
101.33kPa(1个大气压)下为100.55℃
乳的沸点受其固形物含量影响，浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05℃
比热[kJ/(kg.K)]
牛乳的比热为其所含各成分之比的总和，即3.89
乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，盐类2.93，水4.187
在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算
5. 电学性质
导电率：
Na+，CL-↑（乳糖↓）→导电率↑
一般在0.003-0.005 S/m
超过0.006 S/m即为异常乳[乳房炎乳（氯糖值高），掺杂电解质]
脂肪妨碍离子运动，脱脂乳>全乳
氧化还原电势：
Vb2、Vc、Ve、酶、微生物代谢产物、溶解态氧
+0.23-0.25V
Eh ↑：高价金属离子
Eh ↓：加热；微生物污染
6. 表面张力
20℃时为0.04～0.06N/cm
鉴别乳中是否混入其他添加物
升温↑，表面张力↓；
含脂率↑，表面张力↓；
均质处理，脂肪球表面积↑，表面张力↑；
脂肪经脂酶水解，表面张力↓ ；
7. 粘度
20 ℃时牛乳的粘度为0.0015-0.0002 Pa·s
与温度成反比
影响粘度的因素：酪蛋白>脂肪>白蛋白
过粘，变稠；
粘度不足，脂肪上浮，糖沉淀。
8. 酸度
单位：洁尔涅尔度(°T)
°T的定义(滴定酸度)：以酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1mol/L NaOH溶液的毫升数
正常乳的酸度通常为16-18 °T
总酸度
自然酸度（16-18 °T ）
发酵酸度：乳糖+微生物→乳酸
其他表征
乳酸度（%） = OT×0.009
[(0.1mol/L的NaOH)毫升数×0.009/滴定乳样的克数] ×100%
pH值：真实酸度，离子浓度指数
正常牛乳：6.5-6.7
初乳、酸败乳：<6.4
炎乳、低酸乳：>6.8
末乳：7
影响因素
1、人口
人口的不断增长是影响我国奶类消费的重要因素。人口增长可促进奶类消费总量的增长,从而带动奶类生产的发展。2010年,我国奶类总产量达到3740万吨,已经超过俄罗斯和巴基斯坦,仅次于印度和美国,居世界第3位。我国奶类生产速度1949~2010年间,年递增率达9.21%,居世界前列。据FAO统计,2010年世界奶类总产量72,098.0万吨,同比增长3.5%,这些增长中36.5%来自中国。毋庸置疑,其中人口的增长也是一个重要因素。由于我国人口基数大,奶类人均消费量一直处于低水平,使得人均占有量在世界上仍处于100位之后。2010年,中国人均奶类占有量为26.65千克,而同期世界人均奶类占有奶量达到了98kg,亚洲国家平均为40kg,韩国为56kg,日本为70kg,印度为73kg。研究表明,到2030年之后,我国人口总数才能渡过高峰期。因此,人口总数的持续增长将是奶业发展的重要动因;而人口基数的庞大,也决定我国人均奶类消费水平将长期居于世界较低水平。同时,一个国家总人口数与该国人均国民收入水平密切相关,因而对消费者的购买力水平、购买选择指向和消费方式有直接影响,也会影响消费者的奶类消费。
2、人均GDP
人均GDP是衡量一个国家经济发展水平的重要指标
喷码机
喷码机是一种通过软件控制，使用非接触方式在产品上进行标识的设备。一般指连续式喷墨技术（Continuous Inkjet Printer）简称CIJ。
喷码机理论发明于六十年代末,直到七十年代未才生产出世界第一台商用喷码机。
中文名 喷码机 外文名 Industrial Inkjet Printer 特 点 使用非接触方式在产品上进行标识 分 类 连续喷墨、按需喷墨 原 理 带电墨水粒子通过高压电场偏转
目录
1 分类
? 原理分类
? 应用分类
2 工作原理
3 产品应用
4 安全使用
5 日常维护
? 环境
? 操作
? 辅助配件
? 墨水
? 养护
? 喷头维护
6 防护措施
7 急救措施
8 产品优点
9 发展趋势
10 行业前景
分类
原理分类
1、连续喷墨技术（Continuous Inkjet Printer）
在墨水供给泵的压力作用下，油墨从墨水箱经过墨路管道，调节压力、粘度、进入喷枪，随着压力的持续，油墨从喷嘴喷射出，油墨在经过喷嘴时，受压电晶体的作用断裂成一串连续的、间距相等且大小相同的墨滴，喷射墨流向下继续运动经过充电极被充电，在充电极中墨滴从墨线中分离出来。充电极上加了一定的电压，当墨滴从导电墨线分离出来的时候会在瞬间带上与充电极所加电压成正比例的负电荷。通过改变充电极的电压频率，使其与墨滴断裂的频率相同，这样可给每一个墨滴都充上预定的负电荷，在压力的持续下，墨流继续向下运动，从两个分别带有正负电压的偏转板中间通过，带电的墨滴经过偏转板时会发生偏转，偏转程度取决于所带电荷的多少，不带电的墨滴不发生偏转，一直向下飞行，流入回收管，终经回收管道回到油墨箱中循环使用。带电并偏转的墨滴以一定的速度和角度落到从垂直喷头的前面经过的物体上。
2、按需喷墨技术（Drop On Demand）
按需喷墨技术的喷码机分为三种，压电式喷墨技术、压阀式喷墨技术、热发泡式喷墨技术，每种的工作原理也不相同。
1）压电式喷墨技术：压电式喷码机又叫高解析喷码机或者高解像喷码机，集成的喷头上，由128或者更多个压电晶体分别来控制喷嘴板上的多个个喷孔，通过CPU的处理，再通过驱动板输出一连串的电信号给各个压电晶体，压电晶体产生变形，这样油墨便从喷嘴中喷射出来，落在移动的物品表面，形成点阵，从而形成文字，数字或图形。然后，压电晶体恢复原状，由于油墨表面张力作用，新的油墨进入喷嘴。因为每平方厘米的墨点密度很大，所以应用压电技术可以喷印高质量的文字、复杂的徽标和条形码等信息。
2) 电磁阀式喷码机（大字符喷码机）：喷头由7组或者16组高精密智能微形阀门组成，在喷印时，要喷印的字符或图形通过电脑主板的处理，通过输出板输出一连串的电信号给智能微形电磁阀，阀门迅速启闭，墨水依靠内部恒定压力成墨点喷出，墨点在运动的被喷印物表面形成字符或图形。
3、热发泡喷墨技术（Thermal Inkjet Technolog）
简称TIJ，是利用一个薄膜电阻器，在墨水喷出区中将小于0．5%的墨水加热，形成一个汽泡。这个汽泡以极快的速度(小于10微秒)扩展开来，迫使墨滴从喷嘴喷出。汽泡再继续成长数微秒，便消逝回到电阻器上。当汽泡消逝，喷嘴的墨水便缩回。接着表面张力会产生吸力。
应用分类
1、小字符喷码机
喷码机是利用油墨带电偏转的方式将墨点偏移出正常的飞行路线，射向工作物的表面，利用给墨滴充电的电量控制每一个墨滴的位置。通常墨滴只有垂直方向的变化，必须使被喷印物和喷头相对移动，才可形成我们想要打印的资料。
喷码机标识有以下的优点：
非接触
由于是喷射的油墨，与工作物表面并不需要直接接触，不会破坏被喷印物表面
速度快
以汽水可乐的生产为例，标识速度每分钟可达1000瓶以上。
容易编辑和修改喷印资料内容
在不用连接电脑的情况下编辑内容时也可加入日期时间、流水号码、批号等会变动性的资料，喷印图片时U盘直接插入即可。
喷码机应用的表面材质广泛
喷码机有各种不同的墨水可供选择，不论是纸张、塑胶、金属、玻璃、坚硬的表面或是柔软易碎的表面均可得到良好的喷印效果。
2、大字符喷码机
如果是7个点的喷头就有7个独立的阀门控制其喷印的字体较大，一般应用于外箱、外包装上或是大型的工件上，如粗水管或板、隔热板等工件。自上世纪70年代，麦修斯Matthews Swedot分公司研制出世界上第一台大字符喷码机以来，产品在全球大字符喷码机市场一直保持占有率第一的位置。在世界范围内，成功为客户安装调试了超过50万个大字机喷头,其8000系列产品多单喷头一次性喷印5行，运行速度为240米/分。
小字符系列，高清晰系列，大字机系列和激光机系列等专业喷码机，广泛应用于食品，建材，电子，印刷等行业。
3、高解析喷码机
高解析喷码机在原理上属于DOD（按需供墨）式喷墨打印，一般使用XAAR 公司生产的喷头，特点是喷印内容解析度高。
高解析喷印机又叫高解析喷码机、高解像喷码机，其喷头跟办公室使用的打印机是属于同一种的方式，都属于DOD式，在喷嘴上密布式排列了很多的小孔径喷孔，这一特点决定了该类机器一般采用油性墨，而油性墨只有喷在吸附性材料，如不覆膜的纸张、不覆膜的木板等，墨水才会干的快。若是喷在塑料或者金属等非吸附性材料上，墨水干燥时间会更长。
高解像喷码机有更大范围的字符高度 1.2mm--17mm
可喷印数字点阵式字体（仿点阵），汉字无法使用点阵，高解像字体印刷体，甚至可以喷印电脑上的任意字体。喷印速度不受字型点阵影响，快可达到60m/min。
机器运行时，按需喷墨，墨水不循环使用，墨水浓度始终如一。不需添加稀释剂（溶剂），运行成本比CIJ式低。
墨水不需回收，供墨系统密封良好，避免墨水污染。墨水直接喷出，自带压力，无需压力泵或其他设备提供压力。
高解析喷码机的缺点，无法用于凹凸产品，喷头在使用过程中易堵，使用过程需要反复挤墨，造成浪费，墨水始终无法用尽，操作繁琐，目前高解析正在加快的从市场消失，该喷码机唯一的优点价格便宜，唯一的缺点故障率极高，使用过高解析喷码机的客人再次购机会选择小字符的。
控制系统简单可靠，操作简便易于维护。
墨水不循环使用，使用环保油墨，无刺激性气味，对环境污染较小。机器内没有大功率器件，工作时，无需散热，设备系统密闭良好，不受工作环境的影响。
高解析喷码机的这些优点正被市场所关注，销量不断增大。
4、激光喷码机
激光喷码机使用软件偏转激光束，利用激光的高温直接烧灼需标识的产品表面，形成字体或图案。
激光喷码机的优势主要有如下几个方面：
1、降低生产成本，减少耗材，提高生产效率。
2、防伪效果很明显，所以激光喷码技术可以有效的对产品标识假冒起到抑制作用。
3、有利于产品跟踪记录，激光喷码机可以打出产品的批号生产日期，班次等。可以使每一件产品得到很好的跟踪性能。
4、增加附加值，可以使产品看上去档次更高。提升产品品牌的知名度。
5、设备可靠，激光标刻（打码）机具有成熟的工业设计，性能稳定可靠，可24小时连续工作，激光器免维护时间长达2万小时以上。温度适应范围宽（5℃—45℃），广泛适用于各行业生产包装领域。
6、环保、安全，激光打码机不产生任何对人体和环境有害的化学物质。符合GB7247-87；GB10320-88标准。是环保型高科技产品。
7、激光喷码机能在极小的范围内喷印大量数据，激光能以极细的光束标刻在产品材料本身，打印精度极高，控制准确无误，清晰完美诠释了喷印内容，具有极强的市场竞争力，并且环保安全，没有任何腐蚀性，彻底隔绝了化学污染，对于操作人员也是一种贴心的保护，保证了生产现场的干净整洁，减少了后期投入，减少了噪音污染。
人类对环境保护及资源有效利用的认识，达到了一个空前的高度。大限度地淘汰造成环境污染及资源浪费的落后设备生产工艺，已成为发达国家及包括中国在内的大多数发展中国家的共识。由于“点阵式墨水打码机” 存在无法克服的高污染、高耗材、高故障、高维护四大难题，特别是其在使用时产生的化学污染，可对环境和操作人员造成伤害。
5、热转印喷码机
热转印的工作原理： 每个打印头都有一排加热元件;这些元件以釉（一种玻璃质薄层）做为保护层，并在适当的时间按被驱动和加热；这些元件所产生的热量将色带上的墨融化，同时由于气压的压力把墨转移到衬底上。 只有热转印打码机的字不是独立打的，可以行打印。世界上快的打码机可以每秒600MM。
工作原理
喷码机是运用带电的墨水微粒，由高压电场偏转的原理，在各种物体表面上喷印上图案文字和数码，是集机电一体化的高科技产品。产品广泛应用于食品工业、化妆品工业、医药工业、汽车等零件加工行业、电线电缆行业、铝塑管行业、烟酒行业及其它领域。可用于喷印生产日期、批号、条型码以及商标图案、防伪标记和中文字样，是贯彻卫生法和促进包装现代化强有力的设备。
产品应用编辑
当今，标识技术的应用正逐步深入每一个角落，尤其在工业方面的应用范围越来越广，应用的复杂性大为增加，使得标识成为各种行业生产中不可缺少的重要组成部分。
产品进行标识的原因：
1）有利于产品识别。通过在产品上标注特殊的标识、品牌名称和商标图案等，可以使产品在竞争中脱颖而出，提高品牌的知名度。
2）产品跟踪记录的需要。产品的批号、班次或生产日期直接印在产品上，使得每一件产品均具良好的可追溯性，大大方便企业的质量管理及产品的区域管理。
3）防止假冒。制
高温杀菌
高温杀菌是传统包装杀菌模式
目录
1 简介
2 高温杀菌工艺
3 高温杀菌设备
4 高温工艺对食品质量的影响
简介
食品包装杀菌解决食品包装过程中引起的食品二次污染问题或者包装以后对食品的加工及杀菌问题。迄今为止，加热杀菌仍然是食品杀菌的主要和有效的方法。根据工艺温度的不同，常常把热杀菌种类分为巴氏杀菌、高温杀菌和超高温杀菌 [1] 。
巴氏杀菌系指低于水的沸点(100%)以下的加热处理。由法国人巴斯德先分析了杀菌机理，常用于pH4.5以下的酸性食品 [1] 。
高温杀菌工艺
蒸煮袋加压加热高温杀菌工艺可分为间歇式和连续式。热介质可以是饱和蒸气、蒸气一空气混合或热水。由于蒸煮袋材料的机械强度和封口强度较低，因此杀菌设备必须采用反压力杀菌。对于蒸煮袋，主要采用定压反压方式，这种反压控制方式是在杀菌升温阶段就开始通入压缩空气 [2] 。
高温杀菌设备
由于低温杀菌不能将微生物全部杀死，特别是芽孢，所以需要低温保藏，但保质期多也只有3个月。为了延长保质期，罐头(包括铁听包装和软包装)要采用高温高压杀菌(即121℃，这样，能保存2年以上·但现在的厂家为了保证香味，一般只规定保质期为半年或一年。对于高温杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度，如马口铁、铝箔袋、PVDC膜等。
常用的高压杀菌设备有立式的、卧式的和连续的等多种形式。
(1) 立式高压杀菌锅(2) 卧式高压杀菌锅(3) 回转式杀菌设备(4) 新含气调理杀菌锅 [3] 。
高温工艺对食品质量的影响
(1) 产生主要与蛋白质变化有关的化学反应。一般情况下，100℃以下的加热处理，蛋白质即可发生变性(denaturation)，空间构像破坏，分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活如停止酶解等。适当浓度的蛋白质(例如7%～8%以上的大豆球蛋白)在加热至70℃以上，可因分子问作用而形成凝胶。加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味。当然，也有报告认为蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以上可热解产生Trp-p-1、Trp-p-2、Glu-p-1、Glu-p-2等有诱变性的杂环胺类化合物 [4] 。
(2) 以油脂变化为主的化学反应。油脂经160～180℃以上的加热，特别是达到250℃时，可产生过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等，而使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏氨基酸等营养素。例如豆油180℃加热64 h，聚合物含量达26%。鱼油等不饱和油在300℃时易生成有毒的六元化合物，特别是在油与加热面(煎锅)接触处。玉米油加热200℃经48h，碘价由122降至90、过氧化物由1.1升至2.0以上、酸价由0.2升至1.6、粘度由0.65升至7.55(Poises法，25℃)。
上述结果主要存在于反复加热的煎炸油中。我国为此专门制定了煎炸油的卫生标准及卫生管理办法，规定煎炸油除须符合食用油要求外，酸价不超过5，羰基价不超过50meq/kg，煎炸油温度在250℃以下(应再低些)，煎炸后的油须除渣后方可再用等(GB 7102-86)。
(3) 对食品碳水化合物的影响。淀粉的α化即糊化，是淀粉的水化，淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结合，粘度增高。α化一般被认为是淀粉性食物熟了的标志，要求这类食物α化至少达到85%以上，这是人体吸收利用淀粉的必要条件 [4] 。
1)淀粉性食物老化(aging)。是淀粉粒的结晶化而不与水结合，称β化，而与淀粉糊化呈相反的过程。在一定条件下，老化与糊化是可逆的，如馒头冷凉后变硬(老化)，干烤后变软(糊化)即为一例。食物老化的条件是直链淀粉比例大，玉米、小麦等来源的淀粉，水分含量在30%～60%，弱酸性，0℃～60℃等，如保持在60℃以上，即不发生老化。
2)食品褐变高温工艺下的食品褐变为非酶褐变，即羰氨反应或美拉德反应(mail1ard)，是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品带有金黄色以至棕褐色和香气，如烤面包的硬壳，炼乳、豆浆等的棕色物质等。凡原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须注意这种褐变反应。
焦糖化，是焙烤业、糖果业高温工艺中食品的重要变化。适度的焦糖化可赋予食品悦人的色泽和香气。焦糖化一般分为两个阶段：150℃以下，糖类分子不断链，产生一系列α、β糖、醛酮糖的异构化，分子间和分子内脱水，生成寡聚糖、无水糖等；150℃以上，则糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物，如麦芽糖及某些酮类等香气物质，碱性物质有促进这种反应的作用。
(4) 对食品质量的其他影响。食品热处理影响显着的是色香味形的变化，除上述者外，还有：四衍生物分解变化所致的食品变色，如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉离子而变褐，但在碱性条件下生成叶绿醇、叶绿酸，被铜取代则绿色反而更鲜明。许多天然食品含有低分子易挥发的香气物质，如水果、茶叶、酒类等，加热时香气浓郁，但随之因挥发丧失而失去香气；牛乳有时因所产酸、醛、酮、等而产生热臭味；烧煮肉类的诱人香气主要是内酯、、吡嗪和含化合物，其鲜美滋味则主要是蛋白质分解产生的谷氨酸、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般总称含氮浸出物。
