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关 键 词：广东优质肉用腌料使用效果
行 业：食品 调味品 调味香料
发布时间：2020-09-14
“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。
要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：
“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。
肉用调理料
(固态符合调味料)
一、产品简介
肉用调理料是属于固态调味料，该产品以自我酶技术生产的鸡肉小分子肽为原料，进行复合调味制备的产品，赋予产品“天然安全嫩化改善口感、增强肉类的本真味道”。
二、产品特点
（1）天然安全改善肉的口感
目前市面上常用的嫩化保水剂多为磷酸盐、小苏打、木瓜蛋白酶、改性淀粉等，这些多是调整肉类的PH值或者改变肉的结构，虽然使得肉质改善，但多数属于食品添加剂或者复配添加剂，在GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中都有严格的使用限量。
肉用调理料是以天然的小分子肽为主要原料，不含有磷酸盐、小苏打，属于固态调味料，可以按需添加，天然安全。
肉用调理料可以提升肉的嫩度、改善肉的口感绵、粉、渣问题，使得肉质紧致有弹性，有肉丝感、易于吞咽。
增强肉类的本真味道
目前常用的嫩化保水剂例如磷酸盐、小苏打、木瓜蛋白酶、改性淀粉等，虽然可以肉质改善，但是多数地影响了肉的风味例如带来肉味变淡、有金属味和碱苦味、淀粉感等问题。
肉用调理料是以天然的小分子肽为主要原料，补充了肉类流失的营养和风味物质，提升肉的本真味道，鸡有很好的土鸡风味，猪肉有很好的肉味。
可与磷酸盐等传统保水剂做搭配
该产品可以单独使用，提供基础的嫩化改良结构和本真肉味，也可以与企业现常用的保水剂做搭配改良原保水剂带来的风味问题和口感问题。
三、感官指标
色状：白色粉末。 香气：淡淡的纯肉香。 滋味：淡淡的纯肉味。
四、使用范围、使用量及使用方法
使用范围：所有需要改善结构或者提升肉原味的肉类。
使 用 量和使用方法：
（1）直接按肉的重量添加3%-5%，就具备基础的味道和浓郁风味。
（2）在原有的调味方案基础上按需添加1-3%，可以改善提升结构和风味。
盐焗鸡粉应用-----盐焗菜品
盐焗手撕鸡
配料：鸡约700克、盐焗鸡粉10克、芝麻油10克、花生油7.5~8克、适量香菜及白芝麻
做法：将鸡洗干净沥干，置于蒸笼蒸熟，将骨肉拆开，称好盐焗鸡粉，芝麻油和花生油，和香菜茎，倒入鸡肉，将装鸡肉的盘子置于热水上，拌匀，最后摆盘，放上香菜叶和白芝麻。
盐焗虾
配料：九节虾100克、盐焗鸡粉2.5克、子弹头辣椒粉0.25克、适量葱花
做法：将虾处理干净，沥干水分，热油入锅炸至红亮，捞起，沥油；加一点黄油和花生油，再加入虾翻炒，加适量白兰地去腥提香，加入混匀的盐焗鸡粉和辣椒粉，拌匀，撒上葱花，即可出锅。
盐焗鸡胗（盐焗掌亦也可以参照此法制作）
配料：鸡胗100克，生粉2克，鲜沙姜 4g, 盐焗鸡粉3克，蚝油5克，生抽1克，糖0.4克，料酒1克，花生油6克，麻油5克，葱5克。
做法：将鸡胗进行预处理，清洗干净备用，加上料酒和姜片焯水18~20分钟，过冷水并清洗干净后，切片，先用生粉抓匀鸡胗备用，将鲜沙姜, 盐焗鸡粉，蚝油，生抽，糖，料酒这几个物料调成一个酱再加入鸡胗中，最后加上油和葱拌匀，就用锡纸或者铝箔纸包住，放进烤箱上下火220度烘烤15~20分钟即可。
盐煎杏鲍菇
配料：杏鲍菇200克，盐焗鸡粉3，蚝油5克，生抽1克，料酒1克，胡椒粉0.2克，麻油2克，糖0.3克，水38克，花生油、葱白和姜片适量。
调酱：盐焗鸡粉3，蚝油5克，生抽1克，料酒1克，胡椒粉0.2克，麻油2克，糖0.3克，水38克。将上面的物料先调成一个酱料。
做法：杏鲍菇预处理干净后，切成方块状；（猛火）热锅下油，加入杏鲍菇煎至着色，再下姜片炒香，再加入酱料，炒匀收汁，上碟，撒上葱花即可。
烤肉增香粉末香精（烤肉系列产品标准化）
本产品执行食品用香精标准，适用于：烧肉系列、烧咸肉系列、烤鸡、烧鸭、排骨等需要熏烤、咸味风味的产品。使用操作便捷，减少配原料的繁琐工艺，使产品标准化，品质更加稳定。
使用方法和添加量：按照肉的比例加1%-5%使用，可在腌制或拌料过程添加。
使用案例：
应用菜品 用量 应用环节 应用效果
烧排骨 1~1.5% 腌制 改善肉质和增加烤肉风味
咸烧骨 2.5~3% 腌制 增加烧烤焦香味
咸骨 3~4% 改善肉质，赋予香味
烤翅 1~2% 腌制 增加烧烤焦香味
烤鸭 1~2% 腌制 改善肉质和增加烤肉风味
烤猪颈肉 1~2% 腌制 改善肉质和增加烤肉风味
羊排 1~1.6% 腌制 改善肉质和增加烤肉风味
羊扒 1~1.6% 腌制 改善肉质和增加烤肉风味
咸香五花肉 1~2% 腌制、外拌 增加咸香风味
猪肉烧烤串 1.5~2.5% 腌制 增加烧烤焦香味
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