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发布时间：2020-06-10
蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。
许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙
类别
蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。
⑴乳沫类蛋糕
俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。
⑵面糊类蛋糕
俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
⑶戚风蛋糕
为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
搅拌
不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。
⑴泡沫类蛋糕
A．海绵蛋糕
全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
B．天使蛋糕
蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
⑵面糊类蛋糕
A．糖油拌合法
油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤
B．粉油拌合法
油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤
⑶戚风蛋糕
a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀
b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b，与a拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤
在此我们试着来比较，以一般温度烘烤出具茶褐色表层外皮的方型吐司，和用低温烘烤而成，呈白色表层外皮的方型吐司，香气有何差异。
茶色表层外皮的吐司面包
刚烘烤完成时有着焦糖香气、甜味以及谷物粉类的焦香。对半切开分析柔软内侧的香气时，可以闻得到有酵母、酒精、有机酸和面包面团的味道。
稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，首先会闻到的是粉类的焦香和焦糖味。再将面包切开，柔软内侧的酵母味道及酒精味已然消失，取而代之的是强烈的焦糖味和粉类的焦香。
由此可知，柔软内侧部分的酵母和酒精味道，会随着面包中的水分蒸发而同时挥发掉，表层外皮部分的焦糖味和焦香，则已经渗透至柔软内侧当中。
白色表层外皮的吐司面包
刚烘烤完成时的糖味、甜味、粉类焦香气味非常淡，对半切开后确认柔软内侧的味道时，先闻到的是面包面团和酵母的味道，接着才感觉到酒精的味道。
稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，面包会飘散着半生面团的味道及甜甜的香气，已经完全闻不到酒精的味道。而柔软内侧的酵母和酒精味道也消失了，只剩下奶油等香味较强的食材气味，几乎没有焦糖味和粉类的焦香。
冰滴咖啡的制作方式比较着重于还原豆子本来的特点，所以不论是深烘焙还是浅烘焙的豆子，都可以用这个方法来制作 。
这种低温长时间萃取的咖啡比起传统咖啡更为顺滑，会散发出独特的香气，口感更饱满，醇厚度高，味道更细腻微妙，且含量较低。
以浸泡方式制作的冷萃咖啡利用上面的冰滴塔制作的冰滴咖啡，过程看起来相当华丽，但在爪哇岛等印尼各地区所使用的冰萃咖啡，称作传统式冷泡法（cold brew）。不需要任何技术或者复杂设备，是萃取咖啡的自然的方法。
乳化面糊的制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤：
1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。
5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
实用秘诀
◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。
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