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关 键 词：巴中冒菜培训重实践操作
行 业：教育 职业技能培训 资格认证培训
发布时间：2020-06-05
步骤1 炒制底料和红油：
取一个大不锈钢桶，倒入牛油5.7斤、菜子油1斤，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金，捞出香料，然后放入白砂糖半斤，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣3.5斤，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香10克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
香料的比例：取八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、各5克，灵草、砂仁、白豆蔻各15克，良姜10克混合均匀即可。
不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
步骤2 调汤：
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
为了学到的冒菜配方和制作技术，尝遍了四川的冒菜店！
步骤3 调制冒菜水：
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
步骤4 调制调味料
取容器倒入步骤2调好的汤料750克，加入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油100克，放入冒熟的食材，后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
冒菜，很多人可能次听说这种美食，但对于成都人来说，“冒菜”就如同“烫菜、麻辣烫、串串香”等一样普及，在农贸市场、居民小区、街边小店，常常会看到这样的情景：一口大汤锅放在炉子上，咕嘟咕嘟冒着热气，几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里，摊主把竹篓在汤汁里一提一放，等到菜料“冒”熟和着汤汁倒进碗里或塑料袋里，淋上豆豉、撒上香菜香葱……这就是冒菜。
冒菜汤料用中药和各种调料配出，加上香菜、葱花和四川特有的豆豉，“冒菜”不同于川味火锅的麻辣，也不同于冷锅串串的油腻，更多了一点多种佐料拌出的鲜香。
冒菜的特色：
1.奇香：冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。
2.味醇：锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。
3.营养：富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。
在四川、重庆一带，人们的饮食习惯是典型的重口味，“麻辣”两字被演绎到了。川菜中，单是用麻辣汤底涮熟的食物就有四种，分别是火锅、串串、麻辣烫以及冒菜。干锅就是没有汤的火锅，麻辣烫和串串都是把食材投入麻辣火锅汤底中涮熟后再捞起来。前三种已经为各地的人们所熟知，至于“冒菜”，大家就比较陌生了。那冒菜究竟是一种什么样的食物呢？
冒菜，简单说起来，就是一碗已经煮熟、带着麻辣汤汁的食材，因此也有人将冒菜称为“一个人的火锅”，或者是“碗装的麻辣烫”。冒菜的“冒”字，其实是一个动词，意思是“用开水烫”。以前的成都，许多人早上都会带着饭菜进城去做工，到了中午的时候，饭菜凉了，吃起来不舒服，结果一些小饭馆就推出“代客冒菜”的服务，也就是用开水帮助顾客加热饭菜，同时往里面撒入一点葱花、滴上几滴酱油、辣椒油。久而久之，普通的开水汤底演变成麻辣汤底或者高汤底，而冒菜也逐渐变成成都的一种特色食物。
豆豉酱的做法锅内放入色拉油1斤，烧至四成热时，放入豆豉1.6斤，葱碎80克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香8克搅
为了学到的冒菜配方和制作技术，尝遍了四川的冒菜店！
对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2两甚至更多一点的糍粑辣椒（干辣椒用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎）以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒
后再说一点：一是牛油一定要选择品质好的，二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要，大家一定不要轻视了它们
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