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关 键 词：成都新都冷餐会业务承接
行 业：教育 职业技能培训 资格认证培训
发布时间：2020-06-04
冷餐会，作为集古今中外餐饮特色的宴请方式，随着我国改革开放的深化及中外餐饮的交流，获得日益广泛的运用和迅速的发展，并且出现了化和大型化的趋势，成为中华餐饮百花园中的又一奇葩，得到了中外宾馆的赞誉。譬如，由我店承办的APEC闭幕酒会及亚行年会的庆祝会都采用了大型冷餐会的形式，其档次之高、规模之大、气氛之好都是少有的。现就大型冷餐会所涉及的要素作一简要的剖析。
一、主题和环境：
冷餐会不同于传统的中式宴请，是讲主题、讲环境、讲氛围、讲品格的宴请方式，又是既有档次又不失轻松的交流场所。所以，不同的冷餐会应有不同的明晰的主题，不同的冷餐会要创造或设置于不同的环境。譬如。重大的节日宴请，有影响的活动宴请，近阶段将接踵而来的圣诞节、元旦、春节欢庆等等，都有其独特的内涵和外延。都有不同的主题，必须在冷餐会的主题和环境上有不同的体现，既有共性，又有个性。
二、台面设计：
冷餐会台面，是冷餐会中占据视线，反映氛围的部分，是冷餐会的大色块、大布局。是宴请的的主色调。一般来说，有冷色调或暖色调之分，APEC冷餐会中，我们采用了兰白横拼的冷色调，反差冷峻而不失高雅。国庆招待会中，我们采用了黄红相间的暖色调，揉入了国旗的基本色彩，充满了节日的喜庆而又不入俗套。所以，台面设计的基本要求，既要兼顾中外文化的传统习俗，更要追求色彩的创新和谐，体现冷餐会的主题和主人的爱好。
三、、菜单设计：
我们在菜设计上适应冷餐会的要求作了许多有益的探索。譬如。菜单设计首先要坚持整体性，在为主题服务的前提下，充分考虑主、客人的意见和餐饮习惯。同时又要坚持多样性，每一组菜不要少于50种左右。在类别上要中西兼顾，在烹制上要技法兼顾，在用料上要“海、陆、空”兼顾。再譬如。菜单设计与台面设计要相辅相成，台面较深，主菜色彩可以从浅，台面较浅，主菜可艳丽些，冷暖搭配，深浅搭配。又譬如，菜单设计要注意预制菜肴、厨房热菜和冷餐会现场操作的配合，实践证明，现场操作，既可增加进食气氛，也有利于菜肴质量，特别为外宾所青睐。
四、立体及平面摆放：
冷餐会的桌面菜肴摆放，大有文章可做。以往，大多是平摊着几个盒子，平排着几个保温锅，“相貌平庸”。近年来，我们在菜肴平面摆放的层次感以及桌面摆放的立体性上做了一些文章，收到了很好的效果，譬如，我们用置放托架的办法来体现立体感，用高托架底放置水果盆的办法来反映层次感，用有机托架下放置雕刻作品的方式，既增加了菜肴美感，又在菜肴取完后起到点缀作用。又譬如，菜肴、水果、花草、雕刻、冰雕等在菜台上的多层次置放，立体展示等，操作得当，可以起到画龙点睛之效，使整个桌面“活起来”。
五、餐具及盛器：
餐具及盛器从来就是餐饮文化中的重要一环，俗话说：好马配好鞍。好菜配好盘，在冷餐会上尤为重要。现代制造技术及文化的发展创造了无与伦比的各种新材料、新工艺、新造型、新产品，其中许多是堪与为餐饮业增辉添。所以，我们大胆寻找和使用具有现代造型器皿，用与冷餐会的菜肴、点心、水果等的装盆、点缀，能起到事半功倍的效果。
六、装盆与点缀：
冷餐会菜肴装盆，既要美观又要实用，既要丰富多彩又要便于取食。譬如，装盆要像形，有一定的图形，有完整的外观，给人以美感，但冷餐会自由取食的特点，又要求在装盆时必须给取食提供方便，便于快捷取食，利于客人不要把菜肴弄得支离破碎且又手忙脚乱，使后到的客人不会产生厌恶感。
装盆的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身，点缀的素菜，又要在品种和形式上多有变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环，千篇一律。
七、灯光增色：
局部灯光的使用是冷餐会上很重要的内容，这里主要是指直接照射菜肴的辅助光源的设计和使用。辅助光源（如射灯）照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆，所谓增色，既不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。
八、调酒与饮料：
冷餐会，相对传统的宴会，更具轻松的特色，更具自由交流的特点，因此，在宾客享受上，酒和饮料的作用就更为重要。在这一方面，与国外相比，我们就往往暴露出差距。的冷餐会，除了酒和饮料的名样性外，可以增加调制酒，可以在现场有调酒师调酒，以增添喜庆气息，活跃现场气氛。
九、服务：
冷餐会的服务，较之传统宴请，更加具有随意性和名样性，更具个性化，从这种意义上来说，更难达到高水准。所以，要研究冷餐会，特别是大型冷餐会的规范化服务与客人需求，需要研究国际上的服务经验，融会贯通，培养出属于我们自己的服务规范和特色服务人才。对此，我只是抛砖引玉，请服务们指正。
十、乐队和音乐：
优音乐和训练有素的乐队，是大型冷餐会次的重要表现。我们虽然也有不错的乐队和音乐，但就整体来看，距离还很远。乐能助酒，乐能助兴，好的音乐和乐队，更能使参会宾客流连忘返，依依不舍，更能使参会宾客畅开心腑，相互交流，这也是冷餐会举办的宗旨所在。
各就各位
在较正式的用餐活动中，一定要按照指定的桌次、位次就座。若无特别安排位置，要遵从主人安排或与其他宾客彼此谦让。切勿争先恐后，不守座次。
真诚交际
冷餐会茶歇会请或聚餐中，其主要是为了与人交往、沟通，而不仅仅是为了大快朵颐。所以在用餐前后，可以进行适当的交际活动。问候主人、联络老朋友、认识几位新朋友都是对我们很有帮助的，不要给别人一种“专为吃喝而来”的印象。
倾听致辞
在正式冷餐会茶歇会会开始前，主人与主宾大都要先后进行一些欢迎致辞。这时请务必要专心致志聆听。此刻开吃、交头接耳、或是说笑，都是很不礼貌的。若此刻离席，则更会令人觉得不尊重主人。
冷餐会现场支配之冷餐宴支配5大细节
冷餐宴支配对付打造一场胜利的冷餐会来讲是相当重要的——宾客在享受厚味冷餐宴时，也能欣赏到浪漫冷餐会的全进程。上面就来看看冷餐宴支配要留意哪些细节吧。
1、花饰
餐桌花饰的高度不克不及过高，免得挡住主人们的眼帘妨害攀谈。与正方形或长方形餐桌比拟，每张圆形餐桌用一个花饰支配就充足了，假如花饰的体积较大，那末餐桌的尺寸也必要按比例增长，以便为主人们供应充足的用餐空间。餐桌装潢除应用花草外，还可参加精巧烛台、黑白烛杯等元素，如许会令餐桌变得加倍活泼风趣，特别在装潢正方形或长方形餐桌时，由于这两种餐桌必要经心装扮的部分比圆形餐桌要大的多。
2、桌布
对付正方形或长方形餐桌来讲，能够将桌布间接平铺在餐桌上，令桌布四边垂下构成天然褶皱，为宾客们的双脚留出充足的运动空间。固然将桌布平铺在桌面上是人们的方法式，但参差堆叠的正方形桌布能为餐桌带来层次感丰硕的视觉后果。
3、坐位
宾客座椅与餐桌之间应坚持60公分的间隔，便利宾客入坐，假如以包容雷同数目标宾客来算，正方形或长方形餐桌会比圆形餐桌占更多空间，一个面积为3平方米的圆形餐桌能包容10位主人，选用长方形餐桌则必要6平方米。圆形餐桌能够让宾客的攀谈更便利，感到更亲热。
冷餐会支配的时刻，应当细心丈量餐桌和座椅尺寸，按比例统计出每张餐桌能包容的宾客数目，包管每张餐桌的男女宾客能交织而坐。
4、器皿
只管即便防止抉择图案浮夸、颜色稠浊的磁器和刀叉，由于它们会令食品的光荣变得黯淡无光，一样平常盛放在赤色餐盘里的菜肴更能引发宾客们的食欲。大胆地尝试将磁器与高脚杯混搭应用，令餐桌变得更富情味。应用装满黑白溶液的羽觞和谐餐桌花饰与桌布的颜色，并将琼浆盛入晶莹剔透的高脚杯，营建出高尚典雅的风格。
5、卡片
冷餐会现场支配六大要点
1、摈弃传统冷餐会用的毫无个性的色彩，换上一些明亮的颜色
赤色再次风行，TIFFANY蓝、紫丁香色和灰绿色系列也是上选。也能够稠浊分歧的颜色来制作出的后果。想坚持一向鲜快的氛围，加些浅紫赤色和桔色；想营建一个更狂热更性感的氛围，稠浊酒赤色和巧克力色必定能达到你的预期请求。
收台查看：
在来宾离席的一起，值台员要查看台面上是不是有未平息的烟头，是不是有来宾留传的物品。在来宾悉数离去后当即整理台面，整理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯瓷器，刀叉筷子的次序分类拾掇。凡宝贵餐具要当场清点。
整理现场：
各类开餐用具要按规则方位复位，从头摆放规整。开餐现场从头安置恢复原样以备下次运用。收尾作业做完后，工头要做查看，待悉数项目合格后方可脱离或下班。
留意事项：
1、拉椅让座：从主宾位开端顺时针方向拉椅让座，拉出的椅子正对客人餐具，和下挂的台布相差1厘米。
2、撤花瓶：从伴随、翻译中心用托盘将花瓶撤下
3、斟酒：从主宾位开端解救，先斟红酒，再斟白酒，操练托盘斟酒和徒手斟酒，斟酒量为8分满，不滴不撒
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