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行 业：教育 职业技能培训 资格认证培训
发布时间：2020-06-02
话说知友们可能要怀疑了，一个蛋糕放49年不会坏？吃掉它确定OK？答案是可以的喔！如果是翻糖蛋糕，真的能放这么久！
很多小伙伴可能会疑惑：
“什么是翻糖蛋糕呀？”
“它跟普通蛋糕有什么不一样？”
“翻糖蛋糕做起来难吗？”
今天就跟森仔一起走进翻糖蛋糕世界，打开你对翻糖蛋糕的新认知。
「 翻糖蛋糕 」
翻糖蛋糕源自于英国，翻糖音译自fondant，是一种工艺性很强的蛋糕。比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，是国外流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时常使用的蛋糕。
威廉王子与凯特王妃的世纪婚礼上用来招待各国贵宾的就是翻糖蛋糕。
昆凌生日，周董送的是翻糖爱马仕包包；刘涛的翻糖生日蛋糕也美出了新高度，半个娱乐圈都在打卡的翻糖蛋糕，让大众对翻糖蛋糕从“认识”转为“崇拜”，越来越多的人学习翻糖技术。
在此设定以一般家庭制作面包，来回答面团的保存方式。当然受限于家庭制作面包的种类及方法，材料及设备有可能也不尽完备，更没有专家的技术，因此以家用冰箱或冷冻来保存面包面团，有相当的困难之处。
可以考量的方法，还是只能以冰箱保存，而且即使以这个方法，也只能保存2~3天左右，也不是任何面包都适用。
首先，面包的种类仅能是RICH类（高糖油成分配方）面包。法国面包或硬面包卷等LEAN类（低糖油成分配方）面包的面团，因为添加的酵母量较少，面团长时间冷藏，酵母的活性会更低，发酵能力降低后面包的膨胀转态会变得更差。
RICH类面团因酵母添加量较多，所以即使面包因冷藏而致使发酵能力降低，也被认为有足够使面团发酵膨胀的能力。再加上面团添加了大量油脂、鸡蛋、砂糖等副材料，因此多少可延缓冷藏中的面团发酵，得以延长保存期间。
另外，适合冷藏保存的RICH类面包代表，就是皮力欧许、小餐包及奶油卷，还有折叠面团的丹麦面包，以及可颂面包。
2．食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
（1）褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。
酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
瑞士卷不易断裂的方法
1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。
3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。
4.蛋糕中水份多一点（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一点。
5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。
6.做薄一些，不要太厚。
7.粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.后卷完的接口面，压在桌面置凉。
9.先切除边缘比较干`脆的部份再卷。
如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道
消除蛋糕中的蛋腥味，可加少许的香草粉（香草精）或柠檬汁这两种的功效都不错.
蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别
湿性发泡与干性发泡的差别在于：
1.表面光泽
2.硬度
分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。
同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕的时候，这需用用手打去感觉一下。
蛋白消泡的原因
1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。
2.抹布不干净（一般容易被忽略）
3.蛋白中含有一点点蛋黄
4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。
帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为适打发温度。
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