随着搅拌的进行，面筋网络由形成到扩展，过度搅拌也会造成筋性破坏。
4◆形容面团面筋网络的性质可以从两个方面进行，一个是面筋的弹性，另一个是面筋的延伸性。
从面团搅拌开始，弹性是从无到有、到值、再慢慢回落的；而延伸性则是一直增加的。如果面团搅拌过度，则两者都会遭到破坏。选择面团在具有合适的弹性和延伸性时停止搅拌，是制作面包的关键。
搅拌·发酵
1◆搅拌的过程是面团形成阶段，也是面团产热的过程，经过搅打而产生的热量会影响面团中酵母菌的生长环境。
如果搅打时面团温度过高，则可以降低分次加水的水温或者降低基础发酵时的温度和湿度；如果搅打面团时的温度过低，可以增加分次加水的水温；使用热毛巾覆在搅拌缸的缸底；增大后期发酵的温度和湿度等方式。
分次加水
2◆搅拌的过程中，酵母菌没有合适环境来进行生长，但是在环境营造之前，保护好原始酵母菌的数量也是一个比较重要的工作。所以，要避免将酵母菌与盐、糖等吸水性较高、具有杀菌效果的材料放置在一起。
一．小西饼制作要诀
小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之，不论是由一般的面包店，饭店的宴会场所，其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易，但仍有甚多须加留意之处，在您欲一享自制自吃的乐趣前，这些信息您不能不知。
类别
依配方原料及成品特性可区分为两大类。
⑴面糊类小西饼
A．酥松性小西饼
其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。
B．酥硬性小西饼
此种西饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类。
C．脆硬性小西饼
脆硬性小西饼含糖量，再依序为油脂与水，其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。
D．软性小西饼
其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。
⑵乳沫类小西饼
A．海绵类小西饼
海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形。
B．蛋白类小西饼
其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。
搅拌
话说知友们可能要怀疑了，一个蛋糕放49年不会坏？吃掉它确定OK？答案是可以的喔！如果是翻糖蛋糕，真的能放这么久！
很多小伙伴可能会疑惑：
“什么是翻糖蛋糕呀？”
“它跟普通蛋糕有什么不一样？”
“翻糖蛋糕做起来难吗？”
今天就跟森仔一起走进翻糖蛋糕世界，打开你对翻糖蛋糕的新认知。
「 翻糖蛋糕 」
翻糖蛋糕源自于英国，翻糖音译自fondant，是一种工艺性很强的蛋糕。比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，是国外流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时常使用的蛋糕。
威廉王子与凯特王妃的世纪婚礼上用来招待各国贵宾的就是翻糖蛋糕。
昆凌生日，周董送的是翻糖爱马仕包包；刘涛的翻糖生日蛋糕也美出了新高度，半个娱乐圈都在打卡的翻糖蛋糕，让大众对翻糖蛋糕从“认识”转为“崇拜”，越来越多的人学习翻糖技术。
从技术角度来讲，所有冷萃咖啡均属于冰咖啡，但不是所有冰咖啡都是冷萃咖啡。
什么是冷萃咖啡 ？
使用热水冲泡咖啡，由于高温咖啡粉会释放出一种叫做单宁酸的化学物质，终会不可避免咖啡豆的苦涩味。
而研磨后的咖啡豆经历12个小时的冷水浸泡发酵，通过专业器皿萃取过滤，整个萃取过程中参与的只有冰水和咖啡粉，成品更加纯净。比正常热水煮后再冷却的咖啡少了2/3的酸度，口味甘甜，口感明亮，更为提神！
由于水和咖啡粉接触的时间长了，所以咖啡含有的，很适合在需要保持高度清醒的时刻喝。
什么是冰滴咖啡 ？
冰滴咖啡使用冰水、冷水或冰块萃取咖啡，这个萃取过程十分缓慢，因此冰滴式咖啡的价格较为昂贵。长时间的温柔滴滤，使咖啡的风味可以较完整地保留在咖啡液中，如果你拒绝高糖、讲究口感余韵，不用怀疑，你大概已经和冰滴咖啡确认过眼神了。
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