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发布时间：2020-05-27
如今面包市场，欧包已然占上风。如果想要在众多新品中迅速吸引消费者关注，那么别着急怎么研发，先来从欧包的每一道制作工序下手。
从材料的预准备阶段开始，再到后期的制作阶段，面包的制作过程包括混合搅拌、基础醒发、分割、预整形、中间醒发或松弛、整形、终发酵和烘烤，每一个工序都代表着面团性质的一次改变和重组，不管如何制作，其主要目的都是为了使面包具有更加完成品效果，而呈现这些效果的主要依据是面包在制作过程发生的一系列组织上的改变，其中有较大作用的是面筋组织和发酵系统。
「搅 拌」
搅拌：混合材料，使配方中的材料更好的融合在一起，加速材料吸收水分的进程，终形成面团。在这个过程中，面团裹入空气，蛋白质通过结键形成面筋网络。
搅拌·面筋
1◆搅拌是小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白发生结键的过程，制作中辅助材料加入的越多，面团形成的面筋网络的速度就越慢，搅打的时间就越长。
2◆搅拌时，材料加入的方式也会影响面筋网络的形成。比如说如果在搅拌的前期加入油性材料，油脂颗粒会减慢面粉吸收水分的速度，进而增长面筋网络形成的时间。
一、食品中的色泽
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。
1．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。
食用天然色素主要有叶绿素、ß；-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。
（2）人工合成色素——现代食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。
很多在西点培训学校学习的学生反映，总羡慕那些优秀烘焙师们娴熟的手法技巧。
但其实，无论烘焙师多优秀，人嘛，难免犯错，也会在一些常见问题上出现操作失误。而这些失败足以令人抓狂！
毕竟，烘焙是一门科学，即使是一点点的计算失误，也可能导致作品的完全失败。失败重头再来，还是在预防出错？
今天我们就来介绍一些小妙招，可以纠正一些常见的烘焙错误，确保我们大概率地避免失败！
01
烤箱温度
比较常见的烘焙失败原因之一，有时你甚至都没意识到自己犯了错误：烤箱温度不正确。
每个不同的烤箱都有加热不准和受热不均匀的情况,所以一个烤箱内部的温度计是非常有必要的。另外在烘烤过程中我们一定要避免开门，这会让外部空气进入烤箱，影响整体温度。
烘烤完成的面包，会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气，来自于：1. 谷物粉类中所含的原料。2. 酵母和发酵时产生的副产品。3. 因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。
1.原料的香味
盐、鸡蛋、砂糖、奶油、和乳制品等，都是具强烈特色的材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应，加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质，加热前与加热后，味道及风味有相当大的变化。未加热前其独特气味，在加热后就会消失了。
2.发酵时产生之副产物的香气
大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，酒精则是具芳香性的乙醇等。酒精在烘烤完成的面包当中，约仅存留0.5%左右，且烘烤完成几个小时内，也会随着水蒸气一同挥发，有机酸也同样会随之一起蒸发。
3.化学反应物的香气
几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情，因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表面。表层外皮所生成反应当中，包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应，使得表层外皮呈烘烤色泽，也成为终成品香气的来源。
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