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发布时间：2020-05-12
面包制作要诀
类别
市面上的面包琳琅满目，依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的面包，大体可分为四大类。
⑴硬式面包
硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。
⑵软式面包
以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。
⑶软式餐包
软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。
⑷甜面包
甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。
搅拌
面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。
⑴拾起阶段——混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。
⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。
⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。
⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。
⑹完成断裂——面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。
发酵
制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。
⑴直接发酵法——其过程为：
秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—后发酵（40~60分钟）—烘烤
使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。
⑵中种发酵法——其过程为：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—后发酵—烘烤
由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。
小编提示一般而言，很适合冲煮咖啡的水，温度介于摄氏88～94度 之间，请避免用刚沸腾的滚烫开水来冲煮咖啡，水烧滚以后稍微静置一会儿，再用来冲煮咖啡，才是适当的。
5.随时保持咖啡器材的清洁干净每次使用过咖啡器具后，请立刻清洗干净，放在通风的地方保持清洁、干燥，如果咖啡器具没有做好清洁保养工作，下次可能会煮出一杯带有油臭味道的咖啡哦!
6.煮好咖啡尽快喝掉不要让咖啡慢慢的变冷掉，新鲜出炉 的都是美味的!
自己煮咖啡不但比购买现成的罐装咖啡、一泡即溶的速溶咖啡更香醇、更美味，而且只有罐装与速溶咖啡的一半含量，不但美味，而且喝得更健康，确实是smart的选择!而且掌握这几个王森学校老师给的秘诀，煮咖啡的过程就会变成一种享受哦,何乐而不为?
烘焙是一件令人愉悦的事，你可以轻易地从赖淑萍身上看出这一点。在个性上，赖淑萍是个活泼开朗的自信女孩，在工作上，她则是个自我要求高的人。
和其它知名的西点师傅不同的是，赖淑萍从来没有想过自己会走上烘焙这条路。次接触了烘焙，只因在高中时代误打误撞地选读了食品科；毕业后，陆续待过义美食品面包部、来来饭店点心房、世贸联谊社点心房等地，才又转往日本东京的「果子专门学校」继续深造。
即使有了多年的烘焙工作经验，日本人凡事穷究钻研的精神，还是让赖淑萍以全新的观点看待西点烘焙，并重新从基础开始学起。就这样在日本待了三年，赖淑萍回到台北后，选择以希尔顿饭店作为她的事业的另一个起点。
而为了让自己的视野更为宽广，赖淑萍继希尔顿之后，又踏入了食品研发的领域；而事实证明，在德麦食品研发室的2年工作经验，的确让她的工作进入了另一个转折点。因为那段全新的经历，让她来到西华饭店，并担任点心房的副主厨时，得以游刃有余地面对五花八门的突发状况。
从一个烘焙的门外汉，成为一个大饭店的点心主厨，其间间或当过烘焙教师，赖淑萍对烘焙自有自己的一套心得。问她如何入门烘焙，她便根据自己的经验娓娓道来。
首先，你是个爱吃的人。吃遍各地的美食，对于味道有了更敏锐的感觉，你自然能够掌握各种糕点的细微变化。而各种糕点令人难忘的味道，也更能激发你在西点烘焙上不断地创作。
西点烘焙是个可以让你发挥创意的地方，但一开始入门，赖淑萍却建议你从较简单的“饼干”开始做起。由于饼干成功失败的差别并不会太大，所以是个可以让人建立起自信心的入门点心。
至于许多人担心的器材购买问题，赖淑萍建议先买品质较好的烤箱及度量工具。因为点心烘焙不像其它料理，各种原料的拿捏是决定作品成功与否的主要关键，所以秤、量杯等度量工具是重要的。至于一个让人用起来得心应手的稳定烤箱，则是点心烘焙中不可或缺的主角。
如果你不打算去烘焙教室上课，那么市面上的烘焙食谱书也能引你进入烘焙的大门，只要你选对适合的书籍。很多人看到许多图片精食谱书就忍不住想买回家，但事后才发现这些书不是解说得太过简略，就是做法太过复杂。所以，为了不要买到一本打击自信的食谱书，一定要谨记“详尽”与“实用”两个原则。
在此我们试着来比较，以一般温度烘烤出具茶褐色表层外皮的方型吐司，和用低温烘烤而成，呈白色表层外皮的方型吐司，香气有何差异。
茶色表层外皮的吐司面包
刚烘烤完成时有着焦糖香气、甜味以及谷物粉类的焦香。对半切开分析柔软内侧的香气时，可以闻得到有酵母、酒精、有机酸和面包面团的味道。
稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，首先会闻到的是粉类的焦香和焦糖味。再将面包切开，柔软内侧的酵母味道及酒精味已然消失，取而代之的是强烈的焦糖味和粉类的焦香。
由此可知，柔软内侧部分的酵母和酒精味道，会随着面包中的水分蒸发而同时挥发掉，表层外皮部分的焦糖味和焦香，则已经渗透至柔软内侧当中。
白色表层外皮的吐司面包
刚烘烤完成时的糖味、甜味、粉类焦香气味非常淡，对半切开后确认柔软内侧的味道时，先闻到的是面包面团和酵母的味道，接着才感觉到酒精的味道。
稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，面包会飘散着半生面团的味道及甜甜的香气，已经完全闻不到酒精的味道。而柔软内侧的酵母和酒精味道也消失了，只剩下奶油等香味较强的食材气味，几乎没有焦糖味和粉类的焦香。
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