猪肉是我们餐桌上最主要的肉食之一。市场上我们经常可以看到鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种肉食，且价格相差悬殊。一般人认为，冷冻肉没有营养且味道差。因此，宁愿选择高价的新鲜猪肉。 那么鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉到底是什么肉？他们的营养差距大吗？ 鲜肉即“热鲜肉”，是指现宰现卖，未经任何降温处理的肉。刚刚宰杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温上升，这时的肉就叫热鲜肉。一般的热鲜肉都是在宰杀后的3小时内上市。 冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。冷冻肉保存得当的话，保质期可在几个月甚至一年。
冷鲜肉又叫冷却肉，是指对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持在0～4摄氏度冷藏。这种肉在摄氏零度条件下，保存期限为3天。
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冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。
肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1～0.2m/s为宜。
(2) 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。
发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个,16d达到发粘;当达到10个时,只有7d就达到发粘。当温度上升时,发粘的时间明显地缩短。
空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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猪肉的功效与作用
1.补充蛋白质和脂肪酸
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2补肾滋阴
有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消 渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
猪肉的营养价值
1.猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。
2.猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
3.猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
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