立式杀菌锅的工作原理： 加热介质为混合的水喷雾、蒸汽和空气。冷却水在杀菌循环结束时引入杀菌锅。在水喷雾杀菌锅中也可以使用其它的水加热和循环方法。另外一种类型的系统是使用位于杀菌锅顶部的水分布系统，对水加热或冷却，从上而下对容器进行喷淋。空气作为过压源。水通过外部的热交换器进行加热，并在此系统中用泵进行循环。当杀菌完成后，杀菌热水通过外部的热交换器进行冷却，作为冷却水。
三锅串联水浴式杀菌锅根据控制方式的不同可以分为：全自动控制和半自动控制。杀菌水经过预热，杀菌温度起点高，缩短了杀菌时间，保护了产品品质。两罐同时杀菌，节约蒸汽和杀菌时间。针对软包装产品，特别是大块头包装，热穿透速度快，杀菌效果好。 节能：杀菌用水回收，节约蒸汽。热分布均一，产品品质容易控制。为保证更均匀的热量分布和F值，永泰公司生产的杀菌锅，冷水提前在A杀菌锅内加热到需要的温度，B杀菌锅内装入待杀菌产品，热水通过热水泵从A锅注入B锅内，短时间就能达到所需杀菌温度。 B杀菌锅内的热水通过热水泵循环，使锅内温度在杀菌过程的所需阶段始终保持非常稳定，保证了F值的变化，避免蒸煮过度等现象。B锅杀菌、保温的同时，A锅内再装入杀菌货物，B锅保温结束通过热水泵将热水倒入A锅，A锅升温、保温，同时B锅开始降温，降温完毕降温水排出、取出货物、再装入货物。 A锅保温结束热水装入B锅、B锅升温、保温，A锅降温、排降温水、取货、装货。A、B两锅周而复始。我公司生产的压力平衡系统对含气包装的产品杀菌至关重要，尤其是在升温或降温阶段，需要精确的压力控制，对锅内压力进行合适调整，以便使其微大于包装内的压力。对于内含任何百分比的填充空气或气体的包装，或者在真空下密封的包装均可进行杀菌处理，而不会使包装或其内容物受到破坏或变形。设备主体配备厚度保温层，减少了热量散发。
不锈钢杀菌锅为确保安全，采用经由国家劳动安检部门批准的KANS开门安全联锁装置和无压开门机构，双保险，确保使用安全。该系列杀菌锅以饱和蒸汽为加热介质（经过局部管理路改动也可适用于过热水为加热介质）以补充压缩空气来施行反压操作。以注入冷水（温水）直接进行强制冷却。可适用于不同包装、不同食物的杀菌。具有操作简便、运作成本低廉之优势，是工业化食品生产中最通用的杀菌设备。
1、热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
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