豆腐干素有“植物肉”的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的营养物质，具有营养均衡、易被人体消化吸收等优点，老少皆宜。休闲卤豆干，是将豆腐干经卤制、调味、杀菌等工艺制成的风味多样，营养丰富，适宜休闲、旅游等需要的即食豆腐干食品。近年来，我国休闲豆干凭借其丰富的营养价值、独特的风味、良好的口感和携带方便等优势，在休闲食品市场越来越受到消费者的青睐，但其产品质量参差不齐、口味单一、微生物超标、违规使用食品添加剂等现象成为豆制品加工业发展的瓶颈。因此，为迎合消费者的需求，开发口味独特、安全营养的休闲豆干产品，对豆制品市场的发展具有重要意义。
1.材料：豆腐干坯、卤料、香精香料等；
2.工艺流程 ：豆腐坯一第 1次卤制一冷却一第 2次卤制一烘烤一调味一真空包装 一杀菌一卤豆干成品；
3.加工配方 ：
（1）卤料(以 1000ml水计)：小茴 10.0g，八角10.0 g，桂皮 5.0g，甘松 5.0 g，沙姜 2.8g，白扣 1.6g，肉蔻3.0g，山楂 5.0g，肉桂 10.0g，陈皮 2.0g，甘草 5.0g，罗汉果3.2g，香茅 4.0 g，花椒 2.0g，草果 3.0 g，香果 3.0g，辣椒20.0g，菜籽油 10.0 ml，食盐 45.0g，底味膏 25.0 g，白砂糖10.0g，味精5.0g.
（2）香精香料(以1000g豆干重量计 )：基本调味为自制辣椒油5％；①麻辣鲜虾味加虾粉 2.0％；②葱爆牛肉味加ZXX9001浓香葱油0.1％，ZXX4008大蒜油0.05％，牛肉粉末香精 1.0％；③干锅鸡肉味加干锅膏0.5％，鸡肉粉末香精 1.0％；④孜然排骨味加猪肉膏状香精0.5％，排骨粉 1.5％，ZXX5004孜然粉 2.0％；⑤花椒卤鸭味加ZXX5003花椒粉3.0％，鸡肉粉末香精 1.0％；⑥干锅鸡菇味加鸡肉膏 0.5％，干锅膏0.5％ ，香菇粉 0.5％；⑦泡椒味加ZXX3604泡椒风味油0.5％。
4 操作要点
4.1 原料的选择：豆腐坯必须新鲜，表面干爽，断面孔隙少，有鲜豆香味。
4.2 卤制：卤豆干基本滋味是通过卤制形成的。卤制时，卤料放入卤锅中浸泡 30min，大火加热至卤汁微沸(90℃左右)，倒入豆干，使豆干完全浸没卤汁中，文火卤制 lh，期间上下搅动 2次，捞出冷却后，进行第 2次 卤制。第 2次 卤制按第 1次卤制步骤操作。卤制完成时用热风吹干卤豆腐表面的水分。卤制时的温度不能太高，因为卤汁的温度达到沸腾时，豆腐干会急剧受热，造成胚子中的水快速汽化，此时豆腐干中的游离水也会剧烈运动，在豆腐干表面某一薄弱点逸出，当这部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窝眼 。
4.3 辣椒油的制作：菜籽油 500 ml，逐步加热至烟点；待油凉至 3—4成热；加入花椒 1g，八角5g、桂枝2g、肉蔻 5g、山胡椒 1g 桂皮 2 g香叶 2 g干辣椒 10g，缓慢熬制，逐步加热至7～8成热 ，期间可小火慢熬 20 min，捞 出香料；把烧好的香料油浇在 200g辣椒面上，搅拌均匀，待用。
4.4 调味：调味可使豆干形成不同口味。先将辣椒油拌热，慢慢拌入香精香料，至其熔化，使香精香料与辣椒油充分混合均匀，再倒入卤豆干，与之拌匀待用。此工艺无需添加防腐剂，符合消费者需求。
4.5 包装及杀菌：调味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包装，真空度500Pa，抽真空时间40S，封口时间7S。采用高温巴氏杀菌工艺：温度为 95℃，时间为 60min。未采用多数厂家所用的高温高压杀菌是因为高温蒸汽杀菌在杀灭微生物的同时也破坏了豆腐干的蛋白质结构，使豆腐干颜色加深，并且有二硫键形成，水分含量下降，质构变硬，风味损失大，导致豆制品感官品质下降 。
7、把烤过的豆腐干倒入卤水里，泡上个3个小时以上最好。
4、压制好后再用干布擦干豆腐上多余的水分，均匀的放在烤架上。
5、放在烤箱中层，上下火185°加热风循环共烤制20分钟左右。
原料：豆腐干、桂皮、八角、葱、姜、酱油、料酒、白糖、鸡精、盐
主要原料图：
【功效剖析】
豆腐干，含有丰富蛋白质，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
做法：
1. 葱切末，姜切末；豆腐干切蓑衣花刀，以更方便入味。
2. 锅中倒入适量油，放入豆干，煸至没有水分，表面变硬后，盛出备用。
3. 锅内底油烧热，放入葱姜煸炒出香味。
4. 再放入1块桂皮、1个八角，煸出香味。
5. 倒入1勺料酒。
6. 再加入1碗水，烧至开锅。
7. 水烧开后，放入煸好的豆干。
8. 加入1勺酱油、适量盐、半勺鸡精、半勺白糖，调味。
9. 小火煨15分钟入味，转大火收干汤汁即可。
材料
老豆腐、香叶2片、冰糖1块、八角2个、花椒适量、葱、盐、生抽、蚝油、蒸鱼豉油
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