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发布时间：2018-03-23
二、油炸豆腐干卤制炸卤制品的工艺要求主要体现在对半成品坯子膨起程度、卤汤和坯子数量比例、卤制效果等方面的鉴定与判断。1.坯子膨起程度半成品坯子在炸制过程中膨起的状态及老嫩程度决定着汤卤过程控制质量的高低。坯子膨起的状态不好，内部组织中还有豆腐的存在，产品吸汤不够，满足不了口味和口感的要求。半成品炸制的偏嫩，表皮还没有形成牢固的硬皮，在卤制过程中容易破碎裂口，产品块形不好，口感上也欠缺咀嚼上的扣劲，炸制的偏老时，产品的外皮板结了，失去了弹性和拉力，没有柔韧的口感，口味也受到影响。2. 卤汤和坯子的比例 经过高温油炸制的半成品坯子在卤制的过程中，可一直采用中火的加热程度进行卤制。普通品种的卤制品与卤汤的比例为1∶1.5，产品块形较大产品，卤汤与坯子的比例可对等，卤制过程结束后，卤汤剩余的数量不超过原数量的2/5，超过这个比例时，卤制品吸汤的程度不够，产品的口味会受到影响。3. 卤制效果卤制成品的质量控制主要表现在两个方面，一是产品外观，二是口感口味。产品外观主要反映在卤制过程中加热温度的变化上，加热形式急造成卤汤上下对流快，对坯子的冲击强度就大，容易造成坯子本身的撕裂，俗称“破肚”。加热形式慢，坯子表面有一层油炸的硬皮，吸汤的效果会受到影响。在口感口味上，卤制程度不够，产品外皮的硬度还没有转变成柔韧有韧性的状态，同时产品的口味显现不出来；卤制过度使产品变形，没有了产品的“筋骨”，口感上失去了有咬劲，越嚼越香的特点。炸卤制品的卤制时间通常控制在30～40分钟的时间，出锅之前还需要关闭加热源再继续10分钟左右的“焖捂”过程，才能最后的完成加工过程。 老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐、豆腐干、鸡蛋豆腐（日本豆腐）、豆腐卷、卤水豆腐、石膏豆腐、老浆豆腐、内脂豆腐 ? ? ? 混合浆豆腐、豆腐皮、豆腐泡、五香豆腐干、秘制豆腐卷、七彩豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等)；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。 赣州市张师傅豆腐培训实行一对一授课手把手教学的模式，保证每一个来豆腐培训学校学习豆腐技术的学员都能真正选到豆腐加工制作技术，提升豆腐的品质，提高豆腐的产量，学校包食宿。 ? ? ? ? ? ? ? ?赣州市张师傅豆腐培训欢迎你来实地参观学习！? ? 赣州市张师傅豆腐培训自开业以来培训了数以万计的豆制品爱好者，学员来自全国各省市。如果您正在寻找一项好的创业项目，那么赶快来做豆腐吧！电话联系我们，欢迎广大学员来我公司参观学习！培训科目涉及南方客家豆腐系列及北方老豆腐、内脂豆腐、白豆干、五香干、油豆腐、豆腐串、茶干、豆腐皮、烟熏干，攸县香干，豆浆、豆腐花、炸腐竹、炸麻球等十五多种项目。学员随到随学、全部现场操作、亲自动手、包教包会。
