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发布时间：2017-07-17
传统烘焙业面糊的感官鉴别我国现阶段烘焙业的烘焙方法还是师傅传授徒弟传统体系,这种方法造成的结果是学习者只知道一种食品的感官鉴别,而不了解其他相关的理论知识。一般常用的感官鉴别法有视觉鉴别和触觉鉴别2种。视觉鉴别法就是直接在搅拌缸中观察面糊的稠度和颜色。例如对于干性发泡而言就是指鸡蛋的颜色由黄到乳黄,用打蛋器划蛋浆后留下的痕迹在30s内不消失来判断。触觉鉴别法是指在15～20℃条件下凭触觉来鉴别面糊的膨、松、硬、稠度、弹性等。一般在面糊搅拌过程中可以用液体状态、湿性发泡、干性发泡、超硬性发泡4个阶段来描述。当蛋白经拌打到液体状态时表面会浮起许多不规则的气泡;湿性发泡是指蛋白逐渐凝固起来,表面不规则的气泡消失,而变成许多均匀的细小气泡,蛋白洁白而具光泽,用手指勾起时成一细长尖峰,留置手指上而不马上下落;当蛋白打至干性发泡时无法看出气泡的组织,其颜色雪白而无光泽,用手指在打发的蛋中勾起并倒置,尖峰坚硬并能在手指上停留2s左右,而后再弯曲呈鸡尾状缓慢地从手指间流落。超硬性发泡也称棉花状态,是指蛋白呈现一团团像棉花球似的圆球,其坚硬且失去原有的强硬的伸展性,用手指无法勾起尖峰,也无法保存拌入的空气,当其与面糊部分原料拌和时不易拌匀。烤出的成品组织粗糙、发松易碎,颗粒不均匀,且有大洞存在。这个过程中不能沾一滴水，都擦干再用哦2，3个鸡蛋应该正好，蛋清分离 3.三根筷子准备打蛋清 4.打两下就这样了 5.为了突出甜，放一点点盐 6.一勺糖 7.继续打继续打继续打,有点稠时再放一勺糖，继续打 8.15分钟左右，就会是这个样子，奶油状，而且筷子上的不会掉下,这个比较关键，15分钟连续打，不是闹着玩的，很痛苦滴 9.蛋黄里放两勺糖,3勺冒尖的面粉,6勺牛奶,搅拌好,倒入一半量的奶油状的蛋清，注意，上下搅拌而不是打圈,搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出，锅有点热就可以倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅 倒入搅拌好的东西，然后蹲几下锅，把气泡震出来10.按下煮饭键，2分钟左右会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟,然后再按下煮饭键，20分钟后就OK啦。 锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深，松软可口的蛋糕，大功告成啦！合肥新鲜蛋糕,合肥蛋糕排名,合肥语飞客食品由合肥语飞客食品有限公司()提供。
