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酸甜苦辣品白酒(一)1、酸
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
2、甜
白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格，太少酒无回甜感尾淡。
3、苦
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)，无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)，酪醇、色醇、正丁醇，异丁醇(最苦)，异戊醇，2-3-丁二醇，β—苯乙醇，糠醛，2—乙基缩醛，丙丁烯醛及某些酯类物质。
4、辣
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯等物质。白酒的香型（二）（六）药香型白酒
●代表酒：贵州“董酒”。（放该酒图片）
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：大小曲并用
3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵
4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月
5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺
●感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
●品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有汗酸味及菠萝香或苹果香的复合香味，后味稍有苦味；
（七）豉香型白酒
●代表酒：广东“玉冰烧酒”。（放该酒图片）
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵
4、发酵时间：20天
5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡
●感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
●品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。
（八）芝麻香型白酒
●代表酒：山东“景芝白干”。（放该酒图片）
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵
4、发酵时间：30-45天
5、工艺特点：清蒸混入
●感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
●品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
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